Nur wenige Städte haben Italiens Gastroszene so nachhaltig geprägt wie Mailand. Die norditalienische Metropole ist vor allem für ihre außergewöhnliche Mode- und Designszene bekannt, hat aber auch kulinarisch einiges zu bieten. Auch wenn darüber nicht so oft gesprochen wird, zeigt die Stadt auch auf dem Teller ihren ganz eigenen Charakter, mit Rezepten, die über Generationen hinweg weitergegeben wurden.
Risotto alla Milanese, aromatisch mit Safran verfeinert und reich an Knochenmark, zählt mit seiner goldgelben Farbe seit der Renaissance zu den Klassikern. Das in Butter gebackene Cotoletta alla Milanese ist der Inbegriff der herzhaften lombardischen Küche. Und Panettone wurde einst an den Höfen des 15. Jahrhunderts gebacken und ist heute weit über Italiens Grenzen hinaus als Festtagsspezialität bekannt. Diese Gerichte haben die Zeit überdauert, weil sie für eine Kunstfertigkeit stehen, die so unverkennbar und zeitlos ist wie Haute Couture selbst.
In diese Tradition reiht sich auch das The Carlton ein, das im November im Quadrilatero della Moda eröffnet, genau da, wo sich die Mailänder Kultur- und Gastroszene die Klinke in die Hand geben. Chefkoch Fulvio Pierangelinis Philosophie steht für Einfachheit, Authentizität und einen großen Respekt vor den Zutaten. Das spiegelt sich in der saisonalen Karte des Restaurants wider. In der The Carlton Bar – Herzstück des Hotels und als neuer Treffpunkt der Stadt gedacht – setzt Maestro Salvatore Calabrese neue Impulse in der Mailänder Aperitivo-Kultur.
Damit ist das Hotel Teil einer langen Mailänder Tradition und befindet sich in bester Gesellschaft, denn die Cafés und Bars der Stadt sind seit jeher ein Schauplatz für gesellschaftliches Leben, Stil und Mode. Als Gaspare Campari in den 1860er Jahren seinen leuchtend roten Aperitif vorstellte, begründete er damit ein neues Mailänder Ritual, das im Caffè Camparino in der Galleria Vittorio Emanuele II zu einer Kunstform heranreifte: Aus einem simplen Getränk vor dem Abendessen wurde ein gesellschaftliches Ereignis. Fast ein Jahrhundert später ließ die Bar Basso mit der Erfindung des Negroni Sbagliato diesen Geist neu aufleben. Heute steht die Aperitivo-Kultur wie kaum etwas anderes für Mailand – eine Mischung aus Tradition und Mailänder Lebenskunst, die weltweit zelebriert wird.
Ebenso mit der Stadt verwoben ist ihre caffè couture: Wie bei der Mode verstehen die Mailänder beim Kaffee keinen Spaß. In einer Stadt, die sich immer wieder neu erfindet, ist die Caffè-Pause fast schon heilig und eng verbunden mit einigen ungeschriebenen Gesetzen und Ritualen. Wie auf dem Laufsteg kommt es auf das richtige Timing an. Wer nach dem Frühstück einen Cappuccino bestellt, erntet irritierte Blicke. Denn nur ein Espresso rundet ein Essen perfekt ab, selbstverständlich mit dem obligatorischen Aperitivo davor und danach. In Institutionen wie der Pasticceria Cova mit ihren Marmortheken und Kronleuchtern oder der Pasticceria Marchesi 1824, wo jede Tasse in von Prada gestalteten Innenräumen genossen wird, wird Kaffee mit der gleichen Hingabe behandelt wie ein maßgeschneiderter Anzug.
Auch Mailands Gastroszene erfindet sich immer wieder neu. Während in den traditionsreichen Trattorien noch immer mit Hochachtung ossobuco und minestrone alla Milanese serviert wird, sorgt eine neue Generation an Küchenchefs und Gastronomen für frischen Wind. Moderne Restaurants wie die Trattoria Trippa, die für ihre innovative Innereienküche gefeiert wird, oder Langosteria, das gleichbedeutend mit feiner Meeresfrüchte-Küche ist, spiegeln diese Entwicklung wider. Nachhaltigkeit auf dem Teller, internationale Einflüsse und designorientierte Konzepte stehen für ein Mailand, das sich selbst als weltoffene Metropole versteht. Auch das Essen in ungezwungenem Ambiente hat hier einen gewissen Stil – von gehobenen Streetfood-Shops wie Panzerotti Luini bis hin zu modernen Neuinterpretationen des Panettone, die das festliche Gebäck ganzjährig zu einer Versuchung werden lassen.
Mailands Esskultur ist auch ein Zusammenspiel aus Vergangenheit und Zukunft. Sie ist so vielschichtig und dynamisch wie die Stadt selbst. Alte Traditionen, Bräuche und Rezepte bilden hier die Basis für etwas Neues. Und im Viertel Quadrilatero della Moda, im The Charles Hotel, knüpft man genau daran an und lässt sich vom Erbe der kulinarische Couture inspirieren, entwickelt es weiter und setzt neue Maßstäbe.
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