Das Geheimrezept für die Beehive-Törtchen aus dem Brown’s Hotel

Rocco Forte Hotels

Mathieu Dias, Chefpatissier im Brown’s Hotel, ist bekannt für seine Alchemie in der Küche. Und tatsächlich hat Backen etwas Magisches: Aus einigen simplen Zutaten, einem präzisen Rezept und einer Prise Flair entsteht etwas unglaublich Köstliches. Die individuellen Beehive-Törtchen, die aussehen wie kleine Bienenkörbe, sind ein Beweis für das Talent des Chefpatissiers. Seitdem er sie für einen besonderen Afternoon Tea anlässlich der Krönung von König Charles III. präsentiert hat, können unsere Gäste nicht genug davon bekommen.

Die Honig-Aprikosen-Törtchen bestehen aus einem luftigen Biskuitboden, der mit einer Schicht süßer Aprikosen und einer cremigen Jogurtmousse versehen wird. Mit unserem exklusiven Rezept können Sie die köstlichen Törtchen nun in Ihrer eigenen Küche nachbacken.

Beehive-Törtchen

ZUTATEN

Für die Jogurtmousse:

  • Wasser: 10 ml
  • Zucker: 30 g
  • Eigelb: 20 g
  • H-Sahne: 108 ml
  • Griechischer Jogurt: 88 g
  • Gelatinemasse (fertig aufgelöst): 9,5 g
  • Vanilleschote: ½

 

Für den Biskuitboden:

  • Eier: 1 ½ 
  • Zucker: 50 g
  • Glutenfreies Mehl: 50 g

 

Für die Aprikosenschicht:

  • Gefrorene Aprikosen: 45 g
  • Aprikosenpüree: 90 g
  • Vanilleschote: ½
  • Zucker: 15 g
  • Agar Agar: 1,5 g

 

Zutaten für die äußere Hülle der Törtchen:

Für den Tuile: 

  • Puderzucker: 20 g 
  • Eiweiß: 20 g
  • Butter: 20 g
  • T55-Mehl: 20 g

 

Für das Aprikosengelee:

  • Aprikosenpüree: 100 ml
  • Zucker: 10 g
  • Agar Agar: 1 g

 

Für die Schokolade: 

  • Opalys (weiße Schokolade): 60 g
  • Kakaobutter: 30 g
  • Gelbe Lebensmittelfarbe: 0,1 ml

 

ZUBEREITUNG

Jogurtmousse:

Für den Zuckersirup: Zucker und Wasser vermischen und bei niedriger Hitze auf 121 °C erhitzen (ein Zuckerthermometer verwenden), bis ein klarer, dickflüssiger Sirup entsteht. Vorsicht, der Sirup ist sehr heiß!

Für die Pâte à Bombe: Dieser Fachbegriff bezeichnet eine Eigelbmasse, die mit heißem Zuckersirup aufgeschlagen wird. Sie verleiht der Mousse eine glatte, cremige Textur. Das Eigelb dafür hellgelb-schaumig schlagen und dann langsam den heißen Zuckersirup hineingießen. Die Masse soll eine dickflüssige, samtige Konsistenz haben.
Solange die Masse noch warm ist, die geschmolzene Gelatinemasse unterrühren. So wird die Mousse später fest, aber nicht zu fest.

Sobald sich die Masse kühl anfühlt, den griechischen Jogurt und das Innere der Vanilleschote unterrühren. So entsteht ein herrliches Vanillearoma.
In einer separaten Schüssel die H-Sahne schlagen, bis sie gerade beginnt steif zu werden. Die geschlagene Sahne unter die Jogurtmasse heben. Die Masse soll luftig sein, fast wie leicht geschlagene Sahne.

 

Biskuitboden:

Eier und Zucker unter kräftigem Rühren schaumig schlagen, bis die Masse hellgelb und cremig ist. Dies dauert etwa zehn Minuten.

Das glutenfreie Mehl vorsichtig von Hand unterheben. Dabei soll möglichst keine Luft entweichen.

Den Teig gleichmäßig auf einem 60 x 40 cm großen Backblech verteilen und bei 170 °C backen. Nach 9 Minuten aus dem Ofen holen.

Nach dem Abkühlen mit einer 2,5 cm großen runden Ausstechform kleine Kreise ausstechen. Der Biskuit soll auf leichten Fingerdruck federnd nachgeben.

 

Aprikosenschicht:

Die gefrorenen Aprikosen würfeln. Sie werden sich kalt anfühlen, sollten sich aber leicht in Stücke schneiden lassen. In einigen Supermärkten sind auch fertig gewürfelte Aprikosen erhältlich. Die Aprikosenwürfel anschließend mit dem Aprikosenpüree vermischen.

Die Vanille und zwei Drittel des Zuckers hinzufügen und langsam zum Köcheln bringen.

In einer separaten Schüssel den restlichen Zucker mit dem Agar Agar vermischen. Beides nach und nach in die köchelnde Masse geben und 3 bis 4 Minuten verrühren. Es soll eine glänzende, dickflüssige Masse entstehen, die an Marmelade erinnert.

Alufolie und eine Silikonmatte in einem 60 x 40 cm großen Backrahmen auf einem Backblech auslegen und die Aprikosenmasse dort hineingießen.

Im Gefrierfach fest werden lassen, um dann mit einer 2,5 cm großen runden Ausstechform kleine Kreise auszustechen.

Tuile:

Puderzucker, Mehl und Eiweiß mit dem Flachrührer Ihrer Küchenmaschine verrühren, bis eine glatte Konsistenz erreicht ist.
Die Butter langsam schmelzen und nach und nach zur Masse hinzugeben.

Die verrührten Zutaten mindestens eine Stunde lang ruhen lassen.

Den Teig anschließend in gleichmäßig in der gewünschten Form verteilen und bei 170 °C etwa 5 bis 6 Minuten backen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.

Die Tuiles nach dem Backen mit einem Päckchen Silica-Gel in einem geschlossenen Behältnis aufbewahren, damit sie knusprig bleiben.

Aprikosengelee:

Das Püree gegebenenfalls auftauen und langsam zum Kochen bringen. Den mit dem Agar Agar vermischten Zucker nach und nach zum köchelnden Püree hinzugeben und alles gleichmäßig zu verrühren.
Etwa 4 bis 5 Minuten lang kontinuierlich rühren, bis die Masse dickflüssig ist, 

In einen Edelstahlbehälter füllen und festwerden lassen.

Die Masse anschließend kurz in einem Thermomix mixen, um die perfekte Konsistenz zu erhalten.

Schokolade: 

Die Kakaobutter langsam schmelzen und dabei darauf achten, dass sie nicht zu heiß wird.

Die Schokolade separat vollständig zum Schmelzen bringen.

Die flüssigen Zutaten miteinander vermischen.

Die Lebensmittelfarbe hinzugeben und von Hand verrühren, bis alles gut vermengt ist.

 

Zum Zusammensetzen der Minitörtchen die Aprikosenschicht auf den Biskuitboden geben. Die Jogurtmousse darauf geben und mithilfe einer Form zu einem Bienenkorb formen (wenn Sie keine Bienenkorbform haben, eignet sich auch eine Muffinform). Die Bienenkorb-Törtchen zum Schluss noch mit etwas flüssigem Honig beträufeln. Fertig sind die Beehive-Törtchen!

 

Nachdem Sie Ihre eigenen Beehive-Törtchen gebacken haben, ist es Zeit für einen professionellen Vergleich. Gönnen Sie sich einen Afternoon Tea im Brown’s Hotel und lassen Sie sich exquisite Scones, Sandwiches und weitere wundervolle Kreationen von Chefpatissier Mathieu Dias schmecken.


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