Peu de villes ont autant influencé la cuisine italienne que Milan. Sans doute mieux connue pour son extraordinaire scène dédiée à la mode et au design, l’histoire culinaire de la ville est souvent mise de côté, alors qu’elle se révèle tout aussi remarquable. C’est dans les assiettes qu’elle se lit le mieux, à travers des recettes transmises depuis des siècles.
Parfumé au safran et enrichi de moelle osseuse, le risotto alla milanese est un grand favori depuis la Renaissance. La cotoletta alla milanese, croutillante dans sa panure grillée au beurre, incarne la générosité lombarde, tandis que le panettone, cuit pour la première fois dans les cours du XVe siècle, est devenu un symbole festif bien au-delà des frontières italiennes. Ces plats perdurent parce qu’ils sont les témoins d’une longue lignée de chefs – ces artistes culinaires – qui se sont voués à rendre chaque saveur aussi reconnaissable et intemporelle qu’une pièce de couture emblématique.
C’est dans ce contexte que The Carlton ouvrira ses portes en novembre, au carrefour de la vie culturelle et culinaire milanaise, dans le Quadrilatère de la Mode. La philosophie du chef Fulvio Pierangelini, fondée sur la simplicité, la sincérité et le respect des ingrédients, guidera les menus saisonniers du restaurant. Et au cœur de l’hôtel, le The Carlton Bar, conçu comme un nouveau lieu de rencontre pour la ville, le maestro Salvatore Calabrese apporte un regard neuf sur la culture de l’apéritif milanais.
L’hôtel est inscrit dans un tissu patrimonial riche qui s’étend bien au-delà de ses portes. Ses voisins ne sont autres que des cafés et des bars qui ont vu l’histoire – autant politique que celle du style – se dérouler derrière leurs devantures. Quand Gaspare Campari a dévoilé son apéritif cramoisi éponyme dans les années 1860, cela a donné naissance à un rituel milanais qui a ensuite été consacré au Caffè Camparino dans la Galleria Vittorio Emanuele II. Une simple boisson avant le dîner s’est transformée en un spectacle soigneusement orchestré. Près de 100 ans plus tard, le Bar Basso, avec son invention du Negroni Sbagliato, a perpétué cet esprit jusqu’à notre époque. Aujourd’hui, l’apéritif reste l’un des produits les plus emblématiques de Milan, un mélange mondial qui mêle tradition et culture.
Le terme caffè couture symbolise l’un des aspects de la ville. Tout comme ils le font vis-à-vis de la mode, les Milanais prennent leur café très au sérieux. Dans une ville toujours en mouvement, c’est une pause presque sacrée, régie par des codes tacites et effectuée avec soin. Et, comme sur l’estrade d’un défilé ordonné à la perfection, le timing est essentiel. Commander un cappuccino après le petit-déjeuner suscitera des regards étonnés ; en revanche, l’espresso est la conclusion parfaite d’un repas, précédé bien sûr d’un apéritif. Dans des établissements tels que la Pasticceria Cova, avec ses comptoirs en marbre et ses lustres en cristal, ou la Pasticceria Marchesi 1824, où les intérieurs somptueux de Prada font de chaque service une perle sertie dans un écrin de luxe, le café est traité avec le même respect que la couture.
La scène gastronomique milanaise est également en constante évolution. Si les trattorias traditionnelles continuent de servir avec respect l’osso buco et le minestrone alla Milanese, une nouvelle génération de chefs et de restaurants fait évoluer les choses. Des cuisines modernes telles que Trippa, célèbre pour son approche raffinée des abats, ou Langosteria, synonyme de cuisine raffinée à base de fruits de mer, reflètent l’évolution des goûts de la ville. Une cuisine durable, des influences mondiales et des concepts axés sur le design reflètent désormais la position de Milan en tant que capitale cosmopolite. Même les restaurants décontractés revêtent un certain cachet, des comptoirs de street food haut de gamme comme Panzerotti Luini aux versions contemporaines du panettone, qui transforment un produit festif en un plaisir à déguster toute l’année.
Une chose est claire : la culture gastronomique milanaise est un dialogue entre le passé et l’avenir. Elle est aussi riche et dynamique que la ville elle-même, où le patrimoine est considéré comme l’un des piliers de la réinvention. Et dans le quartier du Quadrilatère de la Mode, au The Carlton, l’héritage de la haute couture culinaire continuera à inspirer, à évoluer et à donner le ton pour l’avenir.
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