Eigelb-Ravioli mit Püree aus gerösteten Kartoffeln mit Raucharoma von Chefkoch Mark Donald

Nachdem er die Leitung des Teams im preisgekrönten Restaurant Number One in The Balmoral übernahm, konnte Mark Donald bereits seinen Michelin-Stern bestätigen – eine ausgezeichnete Leistung für einen neuen Chefkoch. Dank seiner umfangreichen internationalen Erfahrung hat er seinen neuen Menüs aus hervorragenden lokalen Produkten ein unvergleichliches Aroma verliehen. Heute verrät er uns sein Rezept für eine exquisite und attraktive Vorspeise, die auf der Speisekarte des Number One zu finden ist. Der Einfachheit halber ist es in fünf Schritte gegliedert.

Das brauchen Sie:

Sieb oder Kartoffelpresse
Küchenmixer
Spritzbeutel
Bräter oder Schmortopf
Pastamaschine
Gasbrenner

Schritt 1: Herstellung des Teigs

500 g Pastamehl Typ 00 
50 g dunkles Malzmehl
6 Eigelb
3 ganze Eier

Zubereitung: 

Das Mehl zusammen auf eine saubere Arbeitsfläche sieben und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Die Eier mit dem Eigelb mischen und in die Vertiefung geben, dann nach und nach mit dem Mehl vermengen.

Wenn sich der Teig zu formen beginnt, diesen mit den Händen zusammenzuführen und zehn Minuten lang kneten (alternativ kann auch ein Küchenmixer verwendet werden).

Sobald der Teig glatt ist, abdecken und im Kühlschrank ruhen lassen.

Schritt 2: Herstellung des Kartoffelpürees 

1 kg Rooster-Kartoffelfleisch (warm, in der Schale geröstet und durch ein Sieb oder eine Kartoffelpresse gedrückt)
200 g geräucherte Butter
200 g geräucherte Milch
Salz und geräuchertes Öl zum Abschmecken

Zubereitung:

Die warmen Kartoffeln in eine kleine Pfanne geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze auf den Herd stellen.

Nach und nach Milch und Butter hinzufügen, bis eine gute Mischung entsteht; dabei darauf achten, dass die Mischung nicht fest wird oder verklebt. 

Nach Belieben mit Salz und geräuchertem Öl abschmecken.

Die Mischung erneut durch ein Sieb oder eine Kartoffelpresse passieren. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Schritt 3: Herstellung der Zwiebelbrühe 

1 kg weiße Zwiebeln
1 kg rote Zwiebeln
2 kg Hühnerbrühe (für eine vegetarische Zubereitung Wasser oder Gemüsebrühe verwenden)
500 g Fenchel (in Scheiben geschnitten und goldgelb gebraten)
50 g Knoblauch (in Scheiben geschnitten und goldgelb gebraten)
50 g Ingwer (geschält, in feine Scheiben geschnitten)
Granny-Smith-Apfelsaft, Salz und Apfelessig zum Abschmecken

Zubereitung: 

Die Zwiebeln waagerecht durchschneiden und die Schnittflächen bei großer Hitze mit ein wenig neutralem Öl rösten. Dabei dürfen die Flächen ruhig schwarz werden. (Für diesen Schritt empfiehlt es sich, ungeschälte Zwiebeln zu verwenden, da diese ihre Form beibehalten und gleichmäßiger rösten.)

Wenn alle Zwiebeln geröstet sind, diese schälen und in einen großen Bräter oder Schmortopf geben. Mit der Brühe bedecken.

Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Im Restaurant decken wir den Bräter ab und lassen die Zwiebeln 12 Stunden lang bei 85 Grad Celsius im Ofen backen. 

Nachdem die Brühe das Zwiebelaroma angenommen hat, diese durch ein Sieb in einen sauberen, hohen und schmalen Topf seihen.

Die Brühe mit Granny-Smith-Apfelsaft, Salz und Apfelessig abschmecken.

Schritt 4: Herstellung und Füllung der Ravioli
10 Eier
Eine Prise Pastamehl Typ 00

Zubereitung: 

10 Eier in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Eine saubere Arbeitsfläche leicht mit Pastamehl bestäuben. 

Den fertigen Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Hälfte mithilfe der dünnsten Einstellung der Pastamaschine zu einem langen, breiten Streifen ausrollen.

Den Teigstreifen auf die Arbeitsfläche legen. Das Püree mit dem Spritzbeutel in zehn kleinen, knapp 4 Zentimeter hohen Häufchen auf den Teig geben, dabei in der Mitte jedes Häufchens eine Vertiefung für das Eigelb lassen. Zwischen den einzelnen Häufchen etwas Platz lassen, um den Teig später rundherum einzudrücken.

Vorsichtig die Eier trennen, die Eigelbe einzeln in die Vertiefungen der Püree-Häufchen geben.

Das übrige Püree über die Eigelbe geben, sodass diese vollständig bedeckt sind. Dies schützt sie während des Garens und gewährleistet, dass sie gleichmäßig garen und flüssig bleiben.

Einen weiteren Pastastreifen ausrollen und die Kartoffelpüree-Eigelb-Häufchen damit bedecken. Den Teig rund um jedes Häufchen eindrücken; dabei darauf achten, dass diese nicht beschädigt werden. Es sollen 10 Ravioli entstehen.

Darauf achten, dass die Ravioli keine Lufteinschlüsse enthalten, da sie sonst beim Erhitzen im Wasser aufplatzen.

Schritt 5: Servieren 

Reifer Comté (22 Monate) 
Sternmiere
Zwiebelchips
Roscoff-Zwiebel
Cevennen-Zwiebel
Eingelegte Thai-Schalotte
Schnittlauch-Öl

Zubereitung: 

Die Ravioli 4 Minuten 30 Sekunden in einem Topf mit stark gewürztem, fast kochendem Wasser garen.

Aus dem Topf nehmen und auf jede Teigtasche eine Scheibe Comté legen. Den Käse mit dem Gasbrenner schmelzen und karamellisieren.

In einer Schüssel anrichten und je ein Blatt der gekochten Roscoff- und Cevennen-Zwiebeln darauf platzieren; die Zwiebeln wurden im Voraus gewürzt, leicht geröstet und in der Schale gegart.

Zum Schluss rundherum drei Thai-Schalotten anordnen und mit Zwiebelchips und Sternmiere garnieren.

In einer kleinen Pfanne die Zwiebelbrühe und das Schnittlauch-Öl zusammen erwärmen und in die Schüssel geben. Guten Appetit!

Probieren Sie das Ravioli-Rezept von Chefkoch Mark Donald mit gerösteten Kartoffeln, Eigelb, Zwiebelbrühe und reifem Comté als Teil eines kulinarischen Erlebnisses im Number One, The Balmoral, Edinburgh. Reservierungen werden telefonisch unter der Nummer +44 131 557 6727 entgegengenommen.