Равиоли с копченым картофелем и яичным желтком от шеф-повара Марка Дональда

Rocco Forte Hotels

Возглавив титулованный ресторан Number One в отеле The Balmoral, новый шеф-повар Марк Дональд сумел удержать мишленовскую звезду, а это серьезное достижение. Его богатый международный опыт нашел отражение в новых блюдах ресторана Number One, приготовленных из лучших местных продуктов. Марк решил поделиться рецептом одного из них: красивой и изысканной закуски. Для удобства рецепт разделен на пять шагов.

Инструменты и оборудование:

Тканевое сито или пресс для картофеля
Миксер
Отсадочный мешок
Чугунный котелок
Машинка для пасты
Кулинарная газовая горелка

Шаг 1: тесто

500 г муки для пасты типа 00 
50 г темной солодовой муки
6 яичных желтков
3 целых яйца

Способ приготовления:

Смешайте муку и просейте на чистую рабочую поверхность. В центре сделайте углубление. Смешайте яйца с желтками и вылейте их в углубление, постепенно вмешивая муку.

После образования теста вымешивайте его руками на столешнице в течение десяти минут (или используйте миксер).

Когда тесто будет равномерно промешено, накройте его и уберите в холодильник.

Шаг 2: пюре

1 кг картофеля сорта Рустер (горячего, запеченного вместе с кожурой и пропущенного через сито или пресс для картофеля)

200 г копченого сливочного масла

200 г копченого молока

Соль и копченое растительное масло по вкусу

Способ приготовления:

Выложите горячий картофель в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый или средний огонь.

Постепенно добавляйте молоко и сливочное масло, следя за тем, чтобы пюре не прилипало и не пригорало. 

Посолите и добавьте копченое растительное масло по вкусу.

Снова пропустите картофельное пюре через сито или пресс-пюре. Выложите пюре в отсадочный мешок и дайте ему остыть при комнатной температуре

Шаг 3: луковый бульон

1 кг белого лука
1 кг красного лука
2 кг куриного бульона (в вегетарианской версии — вода или овощной бульон)
500 г фенхеля (нарезанного и обжаренного до золотистого цвета)
50 г чеснока (нарезанного и обжаренного до золотистого цвета)
50 г имбиря (очищенного и мелко нарезанного)
Сок из яблок сорта Гренни Смит, соль и яблочный уксус по вкусу

Способ приготовления:

Нарежьте лук кольцами и поджарьте на сильном огне с добавлением небольшого количества растительного масла без запаха. Будьте готовы к тому, что лук почернеет. (Не чистите лук перед обжаркой. Так он сохранит форму и прожарится более равномерно.)

После обжарки лука очистите его от кожуры и переложите в большой чугунный котелок. Добавьте бульон.

Готовьте на очень медленном огне. В ресторане мы накрываем бульон крышкой и готовим в духовке при 85°C в течение 12 часов. 

Когда лук отдаст свой аромат бульону, процедите бульон через сито в чистую высокую узкую кастрюлю.

Добавьте в готовый бульон сок из яблок сорта Гренни Смит, соль и яблочный уксус. 

Шаг 4: равиоли

10 яиц
Щепотка муки для пасты типа 00

Способ приготовления:

Возьмите миску, разбейте в нее 10 яиц и отставьте в сторону. Посыпьте чистую рабочую поверхность мукой для пасты. 

Достаньте подготовленное тесто из холодильника, отделите половину и максимально тонко раскатайте тесто в длинный широкий пласт с помощью машинки для пасты.

Переложите пласт теста на рабочую поверхность. Выдавите картофельное пюре на тесто в форме 10 небольших шестигранников высотой около 4 см. В середине каждого оставьте место для желтков. Следите, чтобы между порциями оставалось место для склейки будущих равиоли.

Аккуратно отделите желтки от белков и поместите по желтку в каждое углубление пюре.

Выдавите оставшееся картофельное пюре поверх желтков так, чтобы закрыть желтки. Это защитит желтки во время приготовления. В результате они приготовятся равномерно и останутся жидкими.

Раскатайте еще один пласт теста и накройте им тесто с выложенной начинкой. Прижмите тесто вокруг каждого шестигранника, не нарушая созданной структуры. У вас получится 10 равиоли.

Убедитесь, что внутри равиоли не осталось пузырьков воздуха, иначе они разорвутся в воде при нагревании.

Шаг 5: сервировка

Выдержанный сыр конте (22 месяца) 
Звездчатка
Луковые чипсы
Лук Роскоф
Лук Севенна
Маринованный тайский шалот
Масло со шнитт-луком

Способ приготовления:

Готовьте равиоли в течение 4 минут 30 секунд в кастрюле с медленно кипящей подсоленной водой.

Снимите кастрюлю с огня и положите тонкий ломтик конте на каждый равиоли. С помощью кулинарной газовой горелки растопите и карамелизуйте сыр.

Положите равиоли в глубокую тарелку и добавьте по лепестку лука Роскоф и Севенна, предварительно приправленных и слегка обжаренных в неочищенном виде.

Разложите по бокам тарелки три тайских шалота, украсьте блюдо луковыми чипсами и звездчаткой.

Подогрейте луковый бульон вместе с маслом со шнитт-луком в небольшой кастрюле, затем вылейте в тарелку. Приятного аппетита!

Попробуйте равиоли с копченым картофелем, яичным желтком, маринованным луком и выдержанным сыром конте от шеф-повара Марка Дональда на незабываемом ужине в ресторане Number One отеля The Balmoral, Эдинбург. Чтобы забронировать столик, звоните по телефону +44 131 557 6727.


You may also like

Необычные впечатления, которые порадуют вас этой весной

Пасхальные праздники в Европе всегда наполнены особым волшебством. Очарование и магия разлиты повсюду – от виноградников, купающихся в лучах весеннего солнца, до укромных уголков дикой природы на морском побережье. О чем бы вы ни мечтали, будт то возможность отточить свое кулинарное мастерство в компании близких или увлекательный отдых на природе, мы готовы помочь вашим планам осуществиться. А прямо сейчас мы дарим вам три идеи для незабываемого семейного отдыха на Пасху в самых красивых уголках Европы.

Весенний гастрономический дуэт: Verdura Resort

Фульвио Пьеранджелини, креативный директор по питанию курорта Verdura Resort,— истинный знаток острова. Он создает блюда, в которых региональные продукты звучат выразительно и сочно, раскрываясь всеми гранями вкуса. Сегодня он делится с нами рецептом осьминога с картофелем и рукколой. Это блюдо вы сможете приготовить и в домашних условиях, а для того, чтобы вкусы заиграли еще ярче, подавайте его в сопровождении коктейля Zafferano или Verdino.

Ваш гид по климатарианской диете

По мере того как мы все отчетливее осознаем степень своего воздействия на планету, многие из нас переходят на «климатарианскую» диету, которая предполагает более бережное отношение к окружающей среде. Сегодня мы в подробностях рассмотрим эту популярную новую тенденцию.