Равиоли с копченым картофелем и яичным желтком от шеф-повара марка дональда

Rocco Forte Hotels
ЯНВ 30th

Возглавив титулованный ресторан Number One в отеле The Balmoral, новый шеф-повар Марк Дональд сумел удержать мишленовскую звезду, а это серьезное достижение. Его богатый международный опыт нашел отражение в новых блюдах ресторана Number One, приготовленных из лучших местных продуктов. Марк решил поделиться рецептом одного из них: красивой и изысканной закуски. Для удобства рецепт разделен на пять шагов.

Инструменты и оборудование:

Тканевое сито или пресс для картофеля
Миксер
Отсадочный мешок
Чугунный котелок
Машинка для пасты
Кулинарная газовая горелка

Шаг 1: тесто

500 г муки для пасты типа 00 
50 г темной солодовой муки
6 яичных желтков
3 целых яйца

Способ приготовления:

Смешайте муку и просейте на чистую рабочую поверхность. В центре сделайте углубление. Смешайте яйца с желтками и вылейте их в углубление, постепенно вмешивая муку.

После образования теста вымешивайте его руками на столешнице в течение десяти минут (или используйте миксер).

Когда тесто будет равномерно промешено, накройте его и уберите в холодильник.

Шаг 2: пюре

1 кг картофеля сорта Рустер (горячего, запеченного вместе с кожурой и пропущенного через сито или пресс для картофеля)

200 г копченого сливочного масла

200 г копченого молока

Соль и копченое растительное масло по вкусу

Способ приготовления:

Выложите горячий картофель в небольшую кастрюлю и поставьте на слабый или средний огонь.

Постепенно добавляйте молоко и сливочное масло, следя за тем, чтобы пюре не прилипало и не пригорало. 

Посолите и добавьте копченое растительное масло по вкусу.

Снова пропустите картофельное пюре через сито или пресс-пюре. Выложите пюре в отсадочный мешок и дайте ему остыть при комнатной температуре

Шаг 3: луковый бульон

1 кг белого лука
1 кг красного лука
2 кг куриного бульона (в вегетарианской версии — вода или овощной бульон)
500 г фенхеля (нарезанного и обжаренного до золотистого цвета)
50 г чеснока (нарезанного и обжаренного до золотистого цвета)
50 г имбиря (очищенного и мелко нарезанного)
Сок из яблок сорта Гренни Смит, соль и яблочный уксус по вкусу

Способ приготовления:

Нарежьте лук кольцами и поджарьте на сильном огне с добавлением небольшого количества растительного масла без запаха. Будьте готовы к тому, что лук почернеет. (Не чистите лук перед обжаркой. Так он сохранит форму и прожарится более равномерно.)

После обжарки лука очистите его от кожуры и переложите в большой чугунный котелок. Добавьте бульон.

Готовьте на очень медленном огне. В ресторане мы накрываем бульон крышкой и готовим в духовке при 85°C в течение 12 часов. 

Когда лук отдаст свой аромат бульону, процедите бульон через сито в чистую высокую узкую кастрюлю.

Добавьте в готовый бульон сок из яблок сорта Гренни Смит, соль и яблочный уксус. 

Шаг 4: равиоли

10 яиц
Щепотка муки для пасты типа 00

Способ приготовления:

Возьмите миску, разбейте в нее 10 яиц и отставьте в сторону. Посыпьте чистую рабочую поверхность мукой для пасты. 

Достаньте подготовленное тесто из холодильника, отделите половину и максимально тонко раскатайте тесто в длинный широкий пласт с помощью машинки для пасты.

Переложите пласт теста на рабочую поверхность. Выдавите картофельное пюре на тесто в форме 10 небольших шестигранников высотой около 4 см. В середине каждого оставьте место для желтков. Следите, чтобы между порциями оставалось место для склейки будущих равиоли.

Аккуратно отделите желтки от белков и поместите по желтку в каждое углубление пюре.

Выдавите оставшееся картофельное пюре поверх желтков так, чтобы закрыть желтки. Это защитит желтки во время приготовления. В результате они приготовятся равномерно и останутся жидкими.

Раскатайте еще один пласт теста и накройте им тесто с выложенной начинкой. Прижмите тесто вокруг каждого шестигранника, не нарушая созданной структуры. У вас получится 10 равиоли.

Убедитесь, что внутри равиоли не осталось пузырьков воздуха, иначе они разорвутся в воде при нагревании.

Шаг 5: сервировка

Выдержанный сыр конте (22 месяца) 
Звездчатка
Луковые чипсы
Лук Роскоф
Лук Севенна
Маринованный тайский шалот
Масло со шнитт-луком

Способ приготовления:

Готовьте равиоли в течение 4 минут 30 секунд в кастрюле с медленно кипящей подсоленной водой.

Снимите кастрюлю с огня и положите тонкий ломтик конте на каждый равиоли. С помощью кулинарной газовой горелки растопите и карамелизуйте сыр.

Положите равиоли в глубокую тарелку и добавьте по лепестку лука Роскоф и Севенна, предварительно приправленных и слегка обжаренных в неочищенном виде.

Разложите по бокам тарелки три тайских шалота, украсьте блюдо луковыми чипсами и звездчаткой.

Подогрейте луковый бульон вместе с маслом со шнитт-луком в небольшой кастрюле, затем вылейте в тарелку. Приятного аппетита!

Попробуйте равиоли с копченым картофелем, яичным желтком, маринованным луком и выдержанным сыром конте от шеф-повара Марка Дональда на незабываемом ужине в ресторане Number One отеля The Balmoral, Эдинбург. Чтобы забронировать столик, звоните по телефону +44 131 557 6727.