Kulinarische Erzählungen von Fulvio Pierangelini Vol.3

Das Meer ist im Frühling bei Weitem am schönsten. Mit seinen Farben weckt es Emotionen und begeistert Möwen, Fischer, Rettungsschwimmer und Liebende gleichermaßen.

Früher gingen wir ans Meer, um zu spazieren, Fußball zu spielen oder herumzutollen und uns immer wieder in das eisige Wasser zu stürzen. Das wahre Ziel des Ausflugs waren jedoch jene rot-weißen – oder manchmal blau-weißen – Strandhäuser, die die Rettungsschwimmer zu Beginn der Saison stets neu strichen. Ein Strandhaus war für uns vieles: Bar, Trattoria, Jukebox, Flipper, Kickertisch sowie ein Ort, von dem aus man unschuldig den vorbeilaufenden Mädchen hinterherschauen konnte. „Il bagno“ – das Strandbad – war in jedem Küstenort zu finden.

Mit unserem Gehaltsscheck in der Tasche konnten wir uns ein kleines Mittagessen gönnen. In der Küche waren immer Frauen mit hübschen Händen zugange. Frauen, die jede Geste mit natürlicher Anmut vollführten. Rohen Fisch oder einen katalanischen Fischeintopf zu bestellen, wäre uns nie in den Sinn gekommen. Die heilige Dreifaltigkeit bestand aus Meeresfrüchtesalat, Spaghetti mit Muscheln und gemischtem Bratfisch. Mein persönliches heidnisches Ritual war jedoch, all das der wahren Göttin unter den Gerichten zu opfern – himmlisch frittierten Sardellen, denen ich einfach nicht widerstehen kann.

Das Braten ist genau wie das Grillen eine Kunst für sich. Es erfordert Wissen, Können und Fingerspitzengefühl, wobei vorzugsweise extranatives Olivenöl zum Einsatz kommt. Um die Temperatur des Öls zu überprüfen, geben Sie ein kleines Stück Bratgut hinein und schauen Sie, ob es brutzelt. Man könnte dazu auch ein Thermometer nehmen, aber das möchte ich nicht.

Die Grundregeln?

Die Temperatur des Öls ist umgekehrt proportional zur Größe des zu frittierenden Stücks.

Zum Frittieren reicht es, das Bratgut einfach mit Mehl oder Backteig zu bedecken. Dabei muss jedes Stück gut getrocknet werden, bevor es mit Mehl bestäubt wird. Und der Ausbackteig muss ungesalzen und vorzugsweise gekühlt sein, um einen thermischen Schock zu erzeugen, wenn er mit dem heißen Öl in Berührung kommt.

Man muss eine schwarze Eisenpfanne verwenden, und diese darf niemals gewaschen werden. Warum? Jeder weiß das, oder zumindest sollte es jeder wissen – vor allem junge Köche, bei denen ich oft ratlos bin, wie ich ihnen die Sicherheit vermitteln soll, die sie suchen. Ich erinnere mich an diesen Satz, auch wenn ich nicht mehr weiß, woher und von wem er stammt: „Der größte Meister hat keine Schüler; er schlägt lediglich Hypothesen vor.“

Trotzdem habe ich vielen einen alternativen Weg gewiesen; eine bergan führende Straße abseits der ausgetretenen Pfade, die sich holprig und zermürbend und mit unbekanntem Ziel windet. Selbst wenn ich in der Lage bin, den Gipfel zu sehen, interessiert es mich nicht, dort eine Flagge zu hissen, um meinen Erfolg zu verkünden. Vielmehr schlage ich sofort eine andere Richtung ein.

Ich möchte den jungen Leuten sagen, dass Kochen soziales Engagement ist. Kochen ist ein Opfer, das man bringt – egal, ob man eine Karotte oder einen Hummer zubereitet. Und das erste, was man einem Koch zollen muss, ist Respekt.

Aber kehren wir zu unserer Hütte am Meer zurück – die Möwen fliegen in neuen Formationen und prahlen damit vor den sommerlichen Badegästen. Wir gehen in die Küche und bereiten ein weiteres Lieblingsgericht der Seefahrer zu – Oktopus. Ein frischer Oktopus mit zwei Reihen von Saugnäpfen an jedem Tentakel, kein Moschuskrake und keine „Polpessa“. Er ist schön anzusehen und wirkt sehr elegant, wenn er sich mit seinen langen Beinen durch das Wasser schlängelt – sodass man ihn fast gar nicht mehr essen möchte.

Wie säubert man einen Oktopus?

Beginnen Sie damit, den Kopf nach außen zu stülpen und die Innereien zu entfernen.

Stülpen Sie den Kopf wieder zurück und häuten Sie ihn vorsichtig; entfernen Sie die Kauwerkzeuge und die harten Enden der Tentakel. Kochen Sie ihn in nur wenig gesalzenem Wasser und tauchen Sie ihn dabei dreimal unter, bis er einer Blume ähnelt.

Je nach Geschmack können Sie Peperoni, Sellerie, Karotten und Kräuter dazugeben. (Nach dem Kochen wird er oft in eine Plastikflasche gegeben, um seine Form zu erhalten; anschließend schneidet man ihn in dünne Scheiben und nennt das Ganze Carpaccio – möge Gott uns den Missbrauch dieses Wortes verzeihen.)

Ich persönlich gebe ihn gern zusammen mit Öl, Knoblauch und Chilischoten in eine flache Pfanne und lasse ihn in seinem eigenen Saft schmoren – genau wie es im Lied heißt. Fügen Sie in diesem Fall niemals Salz hinzu; wenn Sie möchten, können Sie hinterher salzen.

Damit der Oktopus weich wird, muss er weder mit aller Kraft geklopft werden, wie weithin behauptet wird, noch nützt es etwas, einen Korken mit ins Kochwasser zu geben. Lassen Sie ihn einfach über Nacht im Gefrierschrank – so wird das Fleisch zart.

Während der Tintenfisch vor sich hin gart, kochen Sie ein paar kleine Kartoffeln mit Salz und Kräutern.

Sobald sie gar sind, schneiden Sie den Tintenfisch in kleine Stücke und garnieren Sie ihn mit gehackter Petersilie, einem guten Spritzer Zitrone und reichlich extranativem Olivenöl.

Schälen Sie die gegarten Kartoffeln, schneiden Sie sie in kleine Stücke und streuen Sie frische Thymianblätter darüber. Sogar ein bequemes Mädchen könnte einen Oktopus ganz einfach zubereiten, den sein geliebter Fischhändler bereits gesäubert hat: einfach mit Öl, Knoblauch, gehackten Kartoffeln und ein paar Kräutern in den Schnellkochtopf geben. In der Zeit, die es anschließend braucht, um sich schön zu machen, ist der Krake fertig und kann serviert werden.