Le tiramisu traditionnel de notre chef Giovanni Cosmai

Quoi de plus italien que le tiramisu, dessert mariant l’amertume du café, la richesse de la crème et du mascarpone ainsi que la douceur sucrée des boudoirs. Les novices craignent parfois la préparation complexe de ce grand classique, mais Giovanni Cosmai, chef cuisinier du restaurant Irene de l’Hotel Savoy, nous dévoile étape par étape une recette facile à réaliser pour concocter un dessert vraiment spécial pour votre prochain dîner.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour la pâte à bombe :

375 g de mascarpone
180 g de crème fouettée
4 jaunes d’œufs 

Pour le sirop :

125 g de sucre
45 ml d’eau 

Pour les boudoirs :

125 g de sucre
100 g de blanc d’œufs
90 g de jaunes d’œufs
25 g de miel
125 g de farine de riz
50 g de fécule de pomme de terre
½ gousse de vanille 

Pour le café :

400 ml d’eau
50 g de café décaféiné instantané Nescafe
30 g de sucre brun non raffiné 

Recette :

1. Commencez par préparer la pâte à bombe : il s’agit d’une mousse. Battez les jaunes d’œufs dans un mixeur électrique. Préparez le sirop en mélangeant l’eau et le sucre dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen en vous assurant que le liquide ne bout pas ou ne change pas de couleur. (Astuce : la température idéale est d’environ 119 ° et ne doit pas dépasser 121 °)
2. Retirez la casserole du feu et versez le sirop sur les jaunes d’œufs battus dans le mixeur, en continuant de battre le mélange à puissance moyenne tout en ajoutant le sirop. Une fois que vous avez ajouté tout le sirop, battez le mélange à la vitesse la plus élevée. Une fois le mélange bien lisse, attendez que celui-ci tiédisse, puis transférez-le dans un bol.
3. Avec un mixeur électrique propre, battez la crème à vitesse moyenne, sans trop la fouetter. Quand celle-ci a atteint une bonne consistance, ajoutez le mascarpone et continuez de battre pendant plusieurs minutes. Incorporez lentement la crème à la pâte à bombe à l’aide d’une spatule et mélangez lentement jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et compacte. Laissez reposer le mélange pendant quelques minutes au réfrigérateur.
4. Préparez les boudoirs pendant que le mélange refroidit. Coupez la gousse de vanille en deux, récupérez les graines et battez-les avec les jaunes d’œufs et le miel dans un mixeur électrique à vitesse moyenne. Dans un autre bol, fouettez les blancs d’œufs avec le sucre.
5. Dans un cul de poule, incorporez le mélange aux jaunes d’œufs dans les blancs d’œufs. Tamisez la farine de riz et la fécule de pomme de terre et ajoutez-les à la pâte au fur et à mesure, en mélangeant très lentement.
6. Versez la pâte à boudoirs dans une poche à douille et créez des cercles de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les de sucre en poudre et faites-les cuire à 180 °C pendant neuf minutes.
7. Préparez le tiramisu. Sortez le mélange au mascarpone du réfrigérateur et placez-le dans une poche à douille. Remplissez de crème la moitié de six verres pour créer la première couche de tiramisu.
8. Trempez les boudoirs dans le mélange au café. Créez la deuxième couche du tiramisu en ajoutant les boudoirs imbibés de café, recouvrez de crème, ajoutez une deuxième couche de boudoirs et terminez avec de la crème. 
9. Servez le tiramisu décoré de chocolat noir râpé ou de poudre de cacao amer, selon votre goût.

Si vous n’avez pas l’âme d’un chef, pourquoi ne pas venir goûter notre tiramisu toscan sur place au Bistro Irene ? Pour réserver votre séjour à l’Hotel Savoy, contactez-nous à l’adresse reservations.savoy@roccofortehotels.com ou par téléphone au +39 06 32 888 930.