Tortelli mit Ricotta und wildem Spargel

Rezept von Fulvio Pierangelini, Creative Director of Food - Hotel Savoy, Florenz

Zutaten (für den Teig):

450 g Mehl Typ 00

50 g Hartweizengrießmehl

5 Eigelb

3 ganze Eier

Zubereitung:

1)     Verkneten Sie alle Zutaten, bis ein glatter Teig entsteht. Wickeln Sie den Teig in Plastikfolie ein und lassen Sie ihn eine halbe Stunde lang ruhen.

2)     Bereiten Sie die Füllung zu. Sobald die Füllung fertig ist, rollen Sie den Teig sehr dünn aus. Schneiden Sie kleine Nudelkreise mit einem Durchmesser von etwa 10–12 cm aus.

3)     Platzieren Sie mithilfe eines Teelöffels oder einer Spritztüte kleine Ricotta-Kugeln in die Mitte der Teigkreise und schließen Sie diese direkt im Anschluss, sodass sich die Form eines Halbmonds ergibt.

Zutaten (für die Füllung):

300 g frischer Ricotta aus Schafsmilch

2 Esslöffel extranatives Olivenöl

Salz

Pfeffer

Basilikum

Minze

Zubereitung:

1)     Geben Sie den Ricotta in eine Schüssel, fügen Sie das Basilikum und einige gehackte Minzblätter hinzu. Vermischen Sie alle Zutaten gut mit etwas Salz, Pfeffer und extranativem Olivenöl.

Zutaten (für die Butter- und Spargelsauce):

1 kg Spargel

80 g Butter

1 Esslöffel extranatives Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zitrone

Honig

Zubereitung:

1)     Entfernen Sie die holzigen weißen Enden der Spargelstangen. Legen Sie die Spitzen (4–5 cm) beiseite. Schneiden Sie den restlichen Teil des Stils in kleine runde Scheiben.

2)     Kochen Sie die Scheiben eine Minute lang, wechseln Sie das Wasser und kochen Sie sie eine weitere Minute lang. Wechseln Sie erneut das Wasser und kochen Sie die Scheiben, bis sie weich sind. Lassen Sie den Spargel dann abtropfen. (Hinweis: Dieses Verfahren dient dazu, den etwas bitteren Geschmack wilden Spargels zu neutralisieren.)

3)     Schmecken Sie die Spargelspitzen mit Öl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Tropfen Honig ab.

4)     Kochen Sie eine kleine Menge Wasser in einem kleinen Stahltopf mit abgerundetem Rand auf.

5)     Spießen Sie mit einer Gabel ein Stück kalte Butter auf und wenden Sie es bei mittlerer Hitze im heißen Wasser. Geben Sie mehr kalte Butter in kleinen Stücken hinzu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

6)     Schmecken Sie die Soße mit Salz ab, geben Sie den gekochten Spargel hinzu und stellen Sie den Topf warm.

Servieren:

1)     Kochen Sie die Ravioli, bis sie gar sind, und geben Sie sie mit einer kleinen Menge des Kochwassers auf einen Teller, damit sie nicht aneinander kleben.

2)     Arrangieren Sie die Ravioli auf dem Teller und beträufeln Sie sie mit der zuvor aufgeschlagenen Spargelbutter. Bestreuen Sie die Ravioli mit geriebenem, frischem Pecorino-Käse und Pfeffer und garnieren Sie sie auf ästhetisch ansprechende Weise mit den Spargelspitzen.