Tortelli di ricotta alla crema di asparagi

Ricetta di Fulvio Pierangelini, Creative Director of Food - Hotel Savoy, Firenze

Ingredienti (per l'impasto):

450 g di farina 00

50 g di farina di semola

5 tuorli d'uovo

3 uova intere

Procedimento:

1)     Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora.

2)     Mentre l'impasto riposa, preparare il ripieno. Una volta pronto il ripieno, stendere la pasta fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Tagliare piccoli cerchi di pasta del diametro di circa 10-12 cm.

3)     Servendosi di un cucchiaino o di una sac à poche, posizionare una pallina di delicato ripieno di ricotta al centro dei cerchi di pasta e richiuderli immediatamente ottenendo la forma di una mezzaluna.

Ingredienti (per il ripieno):

300 g di ricotta fresca di capra

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

Basilico

Menta

Procedimento:

1)     Mettere la ricotta in una ciotola, aggiungere il basilico e qualche foglia di menta tritata. Mescolare bene gli ingredienti, aggiungendo sale, pepe e olio di oliva.

Ingredienti (per la crema di burro e asparagi):

1 kg di asparagi

80 g di burro

1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

Sale

Pepe

Limone

Miele

Procedimento:

1)     Rimuovere la parte legnosa dei gambi di asparagi (l'estremità di colore bianco). Mettere da parte le cimette (4/5 cm). Tagliare a rondelle la parte restante dei gambi.

2)     Far bollire le rondelle per un minuto, cambiare l'acqua e farle bollire per un altro minuto, cambiare nuovamente l'acqua di cottura sostituendola con acqua fresca e cuocere fino a quando non diventano morbide. Scolare gli asparagi. (Nota: questa procedura viene utilizzata per eliminare il retrogusto amarognolo degli asparagi).

3)     Insaporire le cimette degli asparagi con olio, sale, pepe, succo di limone e una goccia di miele.

4)     Prendere una piccola casseruola in acciaio con bordo arrotondato e far bollire una piccola quantità di acqua.

5)     Servendosi di una forchetta, prendere un pezzo di burro freddo e, mantenendo una fiamma media, girare il burro nell'acqua calda. Aggiungere altro burro freddo a piccoli pezzi fino a raggiungere la densità desiderata.

6)     Aggiustare di sale, aggiungere le rondelle di asparagi bollite e riporre in un luogo caldo.

Impiattamento:

1)     Cuocere i ravioli fino a quando non saranno teneri e scolarli in un piatto, lasciando una piccola quantità d'acqua in modo che non si attacchino.

2)     Sistemare i ravioli sul piatto e condire con il burro di asparagi precedentemente montato. Guarnire con pecorino fresco grattugiato e pepe, quindi completare il piatto posizionando in maniera creativa le cime di asparago sul piatto.