Tortelli à la ricotta et aux asperges sauvages

Recette de Fulvio Pierangelini, Creative Director of Food - Hotel Savoy, Florence

Ingrédients (pour la pâte) :

450 g de farine T55

50 g de farine de blé dur

5 jaunes d’œufs

3 œufs entiers

Préparation :

1)     Pétrissez tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Enveloppez la boule de pâte dans un film plastique et laissez reposer 30 minutes.

2)     Préparez la farce avant de revenir à cette étape. Une fois la farce prête, étalez la pâte très finement. Découpez de petits cercles de pâte d’environ 10 à 12 cm de diamètre.

3)     Avec une cuillère à café ou une poche à douille, déposez des boules de ricotta au milieu des cercles et refermez-les immédiatement en formant une demi-lune.

Ingrédients (pour la farce) :

300 g de ricotta de brebis fraîche

2 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

Sel

Poivre

Basilic

Menthe

Préparation :

1)     Mettez la ricotta dans un bol, ajoutez le basilic et quelques feuilles de menthe émincées. Mélangez bien le tout avec un peu de sel, de poivre et d’huile d’olive vierge extra.

Ingredients (pour le beurre et la sauce aux asperges) :

1 kg d’asperges

80 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge extra

Sel

Poivre

Citron

Miel

Préparation :

1)     Retirez la partie dure des tiges d’asperge (l’embout blanc). Réservez les pointes (4/5 cm). Découpez la partie restante de la tige en petites rondelles.

2)     Ébouillantez-les pendant une minute, changez l’eau et lancez une nouvelle ébullition d’une minute, puis changez l’eau encore une fois et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres à cœur. Égouttez. (Remarque : ce processus permet d’éliminer la légère amertume de l’asperge sauvage).

3)     Assaisonnez les pointes d’asperge avec de l’huile, du sel, du poivre, du jus de citron et une goutte de miel.

4)     Faites bouillir une petite quantité d’eau dans une petite casserole en inox à bords arrondis.

5)     Avec une fourchette, piquez un morceau de beurre froid et commencez à le faire tourner dans l'eau chaude sur feu moyen. Ajoutez d’autres petits morceaux de beurre froid jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

6)     Assaisonnez avec du sel, ajoutez les tranches d’asperge cuites et réservez au chaud.

Dressage :

1)     Faites cuire les raviolis jusqu’à ce qu’ils soient tendres et déposez-les sur une assiette en laissant une petite quantité d’eau pour éviter qu’ils ne collent.

2)     Disposez les raviolis sur l’assiette et arrosez avec le beurre d’asperge. Saupoudrez de pecorino frais râpé et de poivre, puis déposez joliment les pointes d’asperge sur le dessus.