J'adore le printemps. Durant cette saison, je déambule dans les marchés de quartier, un peu éberlué, comme toujours, mais récompensé par de magnifiques légumes.
Ensuite, on peut dormir sereinement et rêver.
Cette nuit, par exemple, j’ai songé à un oeuf de Pâques aux mille couleurs. Je me réveille avec le sentiment pressant que je dois préparer quelque chose.
Pour moi, la naissance d’un plat se passe toujours comme ça, d’un seul coup. Une émotion latérale. Ce n’est jamais le fruit d’études, d’esquisses ou de dessins. Mais plutôt d’une sorte d’urgence, de nécessité. Je me lance sans savoir où j’arriverai. Ce qui est certain, c’est que le plat qui en sortira sera définitif. Je ne chercherai pas à le mettre au point, la moindre coquetterie lui ferait perdre de son énergie. Il faut avoir le courage d’être imprécis pour protéger la créature à peine née.
Je laisse aux parodistes le vain effort de la quête de perfection…
Dans la cheminée, un petit feu. Il me faut un agneau que je rôtirai sur les braises, délicatement enveloppée de romarin, de laurier, d’écorces d’orange et de thym.
J’aime la chaleur parfumée qui imprègne mon visage.
Je me rappelle alors qu’au marché, je suis tombé sous le charme des premiers petits pois - douceur infinie, et de merveilleuses fèves assez dodues, au goût un peu amer mais suave, et d’un bouquet d’ asperges sauvages cueillie dans les prés par de belles dames qui connaissent bien leur terre. Je les cuirai à la poêle avec de l’ail et de l’huile.
Soudain un flash: voilà ce que me disait mon rêve cette nuit; Je me souviens d’oeufs en chocolat près d’une petite Colombe de Pâques, assez triste car elle détestait l’idée d’être banalement sacrifiée durant un final superflu d’un repas trop copieux.
C’est décidé, après l’agneau, on fera une glace à la Colombe.
On prépare la crème avec des œufs, un peu de sucre, du lait et de la crème fraîche. On ajoute les morceaux de Colombe et on fait aussitôt prendre le mélange dans la turbine à glace.
Je casse les œufs en chocolat et les fais fondre piano piano au bain-marie.
Sur l’assiette, on dépose la glace, de petites fraises des bois, des miettes de meringue, et des rubans fondant de chocolat.
Le printemps est un rêve.
