Sole aux asperges et petits pois

Exclusivité du restaurant Bocconi de l’hôtel Amigo, cette recette sensationnelle de sole est fraîche, parfumée et simple à préparer à la maison. Ce plat estival par excellence est encore plus savoureux s’il est dégusté en plein air avec des amis, accompagné d’un rosé glacé.

INGRÉDIENTS (pour 2 personnes)

1 filet de sole 

8 pointes d’asperge

230 g de petits pois

10 feuilles de menthe

8 feuilles de basilic

1 g de poudre de coriandre

60 g de frondes de fenouils

1 petit oignon blanc

2 g de graines de grenade

1 gousse d’ail

Une pincée de sel de Maldon

Une pincée de poivre

Une pincée de sucre

35 ml d’huile d’olive

5 g de beurre salé

RECETTE

1) Commencer par faire délicatement bouillir les asperges dans de l’eau salée pendant deux minutes. Les retirer et les réserver, puis ajouter les petits pois dans la même eau pour quelques minutes.

2) Mélanger les petits pois, le basilic, la menthe et la coriandre et passer le tout au blender jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter le beurre, l’huile d’olive, le sel et le poivre au mélange jusqu’à ce qu’il soit lisse et ajuster la consistance en ajoutant de l’eau si besoin. Réserver ce mélange quand il est prêt.

3) Couper l’oignon en deux, le saupoudrer de sel, de poivre et de sucre puis le rôtir au four pendant cinq minutes à 200° C.

4) Emincer les asperges et les mélanger avec les feuilles de fenouil, la menthe, le basilic, l’huile, la grenade, le poivre et le sel pour faire une salade.

5) Faire frire brièvement la sole à la poêle avec un peu d’huile et d’ail jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée.

6) Servir la sole avec la salade et arroser avec la sauce aux pois et à la menthe.