Vignarola : ratatouille de printemps à la romaine

Recette de Fulvio Pierangelini, Creative Director of Food - Hotel de Russie, Rome

Ingrédients :

1 kg de fèves fraîches

1 kg de petits pois frais

4 artichauts violets

4 tomates cerises

1 laitue romaine

2 oignons de printemps frais

50 g de beurre

6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

Basilic

Menthe

Thym

Préparation :

1)     Écossez les petits pois et les fèves, puis faites blanchir les fèves pendant quelques secondes pour faciliter le retrait de la petite peau.

2)     Nettoyez soigneusement les artichauts, coupez-les en quatre quartiers et immergez-les dans de l’eau et du jus de citron. Cela permet d’éviter la réaction enzymatique qui provoque le brunissement.

3)     Prélevez les feuilles de la laitue, lavez-les soigneusement et, à la main, déchirez les feuilles en morceaux plus ou moins de la même taille.

4)     Pour la crème de petits pois, faites bouillir les deux tiers des petits pois pendant 5 minutes. Égouttez-les et passez-les au mixeur avec deux feuilles de menthe et une feuille de basilic. Lorsque le mélange est lisse, ajoutez l’huile et le beurre puis fouettez énergiquement. Couvrez d’un film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte.

5)     Dans une poêle, faites légèrement frire l’oignon de printemps émincé avec un brin de thym. Ajoutez les quartiers d’artichaut, puis successivement le reste de petits pois, les fèves, les tomates hachées et la salade. Laissez cuire pendant quelques minutes.

6)     Assaisonnez avec le basilic découpé à la main et éteignez le feu.

Dressage :

1)     Tapissez le fond d’une assiette chaude avec la crème de petits pois, déposez-y la vignarola et ajoutez si besoin quelques germes de petits pois pour la décoration. Terminez par un filet d’huile d’olive vierge extra.