Vignarola: ratatouille romana di primavera

Ricetta di Fulvio Pierangelini, Creative Director of Food - Hotel de Russie, Roma

Ingredienti:

1 kg di fave fresche

1 kg di piselli freschi

4 carciofi viola

4 pomodori ciliegini

1 lattuga romana

2 cipolle primaverili fresche

50 g di burro

6 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Basilico

Menta

Timo

Procedimento:

1)     Sgranare i piselli e le fave, sbollentando le fave per pochi secondi al fine di facilitare la rimozione della seconda pelle.

2)     Pulire i carciofi, quindi tagliarli in quattro spicchi e immergerli in acqua con un po' di succo di limone. Così facendo si impedirà la reazione enzimatica che ne causerebbe l'inscurimento.

3)     Dividere la lattuga in foglie, lavarla bene e strappare con le mani le foglie in pezzi più o meno della stessa dimensione.

4)     Per la crema di piselli, far bollire due terzi dei piselli per 5 minuti. Scolare i piselli e passarli nel mixer con due foglie di menta e una di basilico. Quando il composto è omogeneo, sbatterlo con la frusta aggiungendo olio e burro. Coprire la crema con della pellicola per impedire che si formi una crosta sulla superficie.

5)     In una padella far soffriggere leggermente la cipolla tritata insieme a un rametto di timo. Aggiungere gli spicchi di carciofo quindi, in successione, i piselli rimanenti, le fave, i pomodori tagliati e l'insalata; lasciar riposare per qualche minuto.

6)     Insaporire con basilico spezzettato a mano e spegnere la fiamma.

Impiattamento:

1)     Servire in un piatto caldo con la crema di piselli come base e la vignarola sopra; se necessario, decorare con germogli di pisello. Aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.