De la vigne au vin de Toscane : une masterclass avec le sommelier Paolo Piccardi

Ces dernières années, afin de continuer à vivre une vie pleine et épanouissante, nous n’avons pu apprécier des vins de qualité que dans le confort de nos maisons. Alors que le confinement touche à sa fin, nous pouvons désormais repartir à la découverte du plein air, gratifier nos sens et explorer les célèbres régions viticoles historiques d’Italie. Paolo Piccardi, le sommelier de l’Hotel Savoy à Florence, partage son point de vue sur cette région fascinante et ses conseils pour dénicher les meilleurs crus. Il explique aussi en quoi l’importance de choisir les vins en fonction de critères tels que les producteurs et les vignes constitue le futur de la consommation de vin.

Quels sont les vins les plus prisés de Toscane ?

La cave de Chianti Classico se trouve à quelques kilomètres à peine de Florence, ainsi que celles de Brunello di Montalcino, plus au sud, vers Sienne. Les vins de Montalcino, Bolgheri ainsi que les zones dans l’arrière-pays de Chianti Classico représentent le cœur et l’âme de la région vinicole. Les grands vins toscans et les différents super toscans, faits à partir de cépages et de mélanges rares non-indigènes de haute qualité, sont très appréciés de nos clients. L’un des moments les plus magiques pour visiter les producteurs est en juillet ou en août, lorsque les vignes croulent sous les raisins mûrs, juste avant les vendanges.

Àquelle période la production de vin a-t-elle débuté à Florence ?

Le culture du vin en Toscane fut codifiée durant la Renaissance, grâce à un décret du grand-duc de Toscane Cosme III de Médicis. Le décret de Cosme a permis de poser les jalons des dénominations d’origine DOC encore utilisées de nos jours. Au cours des XIXe et XXe siècles, le fameux Chianti a permis à la Toscane surmonter les pertes engendrées par le fléau de la phylloxera qui a touché un grand nombre de vignes italiennes. L’histoire vinicole du début du siècle dernier en Toscane est aussi marquée par la naissance de l’œnologie. Le travail dans les vignes et les caves a été très précisément réglementé, avec un soin particulier donné aux températures lors des différentes étapes de production. Un nom qui résonne à travers les âges est celui de Giacomo Tachis, le plus grand viticulteur de tous les temps. Tachis a collaboré au fil des années à la création de nouveaux types de vins rouges italiens, en particulier les Sassicaia, Solaia et Tignanello (connus sous le nom de super toscans). Il a apporté des innovations afin de résoudre les problèmes liés aux spécificitées territoriales pour le Chianti Classic en utilisant une fermentation malolactique ou des fûts lors du processus du vieillissement, tant et si bien que le fût est devenu l’un des “symboles de la renaissance du vin italien”.

Quels sont vos producteurs de vin locaux préférés ?

L’exploitation de Querciabella à Greve, dans le Chianti, et la Fattoria di Bacchereto dans la province de Prato, produisent toutes deux des vins biologiques et biodynamiques de grand intérêt, comme le Batàr et le Carmignagno Terre a Mano. Le respect de la nature est assuré grâce à un procédé naturel de viticulture lors duquel l’intervention humaine est réduite à un minimum. Ceci permet aux vins de laisser parler leur nature et aux cépages de s’exprimer librement dans le verre. Le Batàr di Querciabella est produit avec des cépages de Chardonnay et de Pinot Bianco d’excellente qualité. Le résultat donne un vin à la couleur jaune intense avec un nez parfumé de notes fruitées et épicées, un riche palais et un fini long et persistent. Le Carmignano Terre a Mano est composé d’un mélange de vins de Sangiovese et de Bordeaux. Dans la cave, la vinification se produit avec une intervention minimale et permet aux raisins de conserver le maximum de leur potentiel d’expressivité sans trop d’interférence œnologique.

Existe-t-il des nouveaux types de vin qui voient le jour en Toscane alors qu’ils n’auraient pas pu être produits localement ?

Le domaine de Podere Fortuna, connu pour la production de Pinot Noir, est situé sur les collines de Mugello, au nord de Florence, au cœur de la Toscane. Grâce au terroir unique et à des températures douces en été, le cépage normalement capricieux du Pinot Noir peut se développer au mieux dans ces vignes.

Pourriez-vous partager quelques producteurs locaux dignes d’intérêt ?

La région de Chianti Classico s’étend de Florence à Sienne, et le meilleur vin est indubitablement le Tignanello IGT de la famille Marchesi Antinori. Le Tignanello représente le premier cépage Sangiovese vieilli en fût et le premier vin rouge moderne mélangeant des variétés non traditionnelles telles que le Cabernet Sauvignon et le Cabernet Franc. Au sein de la même exploitation, ils produisent l’excellent Solaia à la renommée mondiale. Le domaine de Brunello di Montalcino est situé sur les collines du même nom autrefois ensevelies sous la mer il y a des millions d’années ; ses sols sont si variés qu’ils produisent un vin au goût inimitable. Parmi les plus connus des vins de Brunello est le Biondi Santi Tenuta Greppo. D’autres bouteilles vedettes de la région inclus l’Ornellaia Bolgheri Superiore de la famille Frescobaldi. Ces vins se marient bien avec des plats de viande comme le chianina (un type de bœuf) et le salvaggina (du gibier) aussi bien qu’avec les viandes grillées. Ils sont aussi excellents en accompagnement de vieux fromages tels que la toma, le pecorino toscan et les plats à base de truffe. Pour terminer, nous possédons un vin toscan entièrement à base de Merlot, le Masseto. Ce vin légendaire, qui provient d’un terroir aux caractéristiques uniques, est unanimement considéré comme l’un des vins les plus prestigieux au monde.

Quels sont vos vins préférés à choisir cet été ?

Mon conseil est de rechercher des vins qui incarnent leur terroir : des vins simples, élaborés avec soin par des domaines qui respectent leurs vignes. Ces artisans approchent le vin sous toutes ses facettes lors de la production afin de faire ressortir l’âme du terroir dans le produit fini. Lorsque vous choisissez le vin, rendez-vous dans un magasin spécialisé, ou mieux encore, directement dans un domaine viticole. Cela vous fera ressentir le terroir et sentir ses arômes – laissez-vous guider par vos émotions. Évitez de suivre une mode et n’ayez pas peur d’expérimenter de nouvelles choses. Les vins pétillants ne sont pas seulement des Prosecco, et le vin rouge de Toscane n’est pas seulement du Chianti ou du Brunello. Pour terminer, ne choisissez jamais en fonction de l’étiquette ou du prix ; des bouteilles de tous prix peuvent receler de véritables trésors d’émotions. Après cette année d’épidémie, nous devons nous souvenir qu’il est important de prendre des décisions en toute connaissance de cause, et savoir que derrière chaque choix, nous pouvons donner le bon exemple et laisser une planète en meilleure santé pour les générations futures.

L’âme de la région d’Italie la plus réputée pour ses vins est facilement accessible à partir de l’Hotel Savoy à Florence. Pour en apprendre davantage sur nos vins de qualité et réserver votre prochain séjour, veuillez contacter le reservations.savoy@roccofortehotels.com ou appeler le +39 055 27 35 1.