Les meilleurs produits de saison d’Angleterre par le chef de renom Adam Byatt

À l’approche de l’hiver, les traditions culinaires des îles britanniques se révèlent dans toutes leurs déclinaisons magiques. De la venaison succulente, du chevreuil issu des vallées sauvages écossaises ou de la grouse du Yorkshire en passant par des champignons fraîchement cueillis et des coings mûrs à point, le chef Adam Byatt mène les convives du Charlie’s, le restaurant du Brown’s Hotel, dans un tour généreux des saveurs du pays. Avec son amour des mets propres aux climats froids, originaires des quatre coins de l’île et aux goûts fins, les créations d’Adam Byatt rendent hommage aux traditions consacrées de la table tout en montrant le flair instinctif du chef pour la bonté nourricière des produits locaux. Son grand-père ayant été groom du Brown’s Hotel dans les années 1960, le chef étoilé fait intégralement partie de la famille et partage avec nous quelques-unes de ses passions.

Selon vous, quelle est la spécificité des produits hivernaux anglais qui les rendent si passionnant ?

Alors que les produits hivernaux sont souvent perçus comme étant bruns et ennuyants, pour nous, les chefs, cette saison offre en vérité des légumes-racines dignes d’être honorés et expérimentés surtout le cerfeuil et les racines de persil qui sont onctueuses et sucrées. Ne faites pas l’impasse sur les feuilles amères du continent comme la salade “Castelfranco” ou, plus tard dans la saison, les oranges sanguines et la bergamote qui se font attendre. Il ne faut pas oublier non plus la venaison dont nous disposons dans les îles britanniques. L’hiver est consacré à une cuisson lente et méthodique à savourer et à partager.

Comment les difficultés des derniers mois ont-elles influencé vos menus ?

Le confinement nous a tous fait réfléchir, et j’ai certainement jeté mon dévolu sur les légumes, que j’ai beaucoup plus cuisinés qu’à l’époque. Ils se retrouvent désormais en grande quantité au Browns. C’était aussi une grande joie de voir ma famille et de cuisiner avec eux sur une longue durée. Ce qui m’est apparu avec une grande clarté était leur désir de manger des bons petits plats très bien cuisinés. J’ai beaucoup appris grâce à ça. Je ne sais pas si c’est le résultat de cette expérience mais le menu au Charlie’s est un peu plus épuré désormais – et c’est tant mieux. 

Quels sont vos ingrédients hivernaux et les produits locaux de saison préférés ?

Je trouve les courges fantastiques car elles sont disponibles de l’automne à l’hiver. Essayez les excellentes courges “Delicia” et “Trombocino”. Le choux kale a mauvaise réputation mais le “Cavalo Nero” est délicieux lorsqu’il est braisé avec du vin, du piment et des anchois. Le coing, qui est un fruit hybride entre la pomme et la poire, est aussi superbe avec plein de pectine naturelle et une abondance de saveurs.

D’où proviennent les ingrédients de saison utilisés dans votre menu hivernal au Charlie’s ?

Nos menus au Brown’s sont hyper-saisonniers et notre restaurant le Charlie’s est capable de s’adapter et de tirer parti des saisons grâce à son menu hebdomadaire. Ces jours-ci, nous utilisons une grande quantité de champignons sauvages et de citrouilles qui seront bientôt remplacés par des châtaignes et des coings – la valse des saisons continue sa course et renouvelle sans cesse l’intérêt des produits.

Quel est votre plat hivernal préféré au Charlie’s ?

J’adore le menu dans son entièreté car il offre des plats pour toutes les occasions : de délicieuses salades saisonnières et notre fabuleux saumon fumé de Moxons est vraiment unique – nous lui rendons hommage en le servant le plus simplement possible. Je pense que le plat que je préfère en ce moment est le bœuf Wellington de notre chariot du dîner ; c’est un met réellement festif.

Quel sera votre plat de Noël à la maison ?

Noël est une chance de passer du temps en famille et de fêter ce moment avec de longs déjeuners. Je débute toujours avec un cocktail de crevettes que j’aime faire avec un peu d’avocat, suivi par cet excellent saumon de Moxons. Ensuite, il y a la grouse, immanquable, qui est un véritable symbole de fête. Il y aura aussi du fromage en pagaille et je prépare toujours une dinde rôtie pour les sandwichs et les restes du lendemain !

Quels sont les aspects de Noël que vous préférez?

Les congés… les moments en famille, les marches avec le chien dans l’air matinal vif, la nourriture et le vin délicieux et abondants avec des amis et les bûches dans le feu – comment ne pas aimer tout ça ?

Pouvez-vous partager votre point de vue pour nous éclairer sur le futur développement du secteur agroalimentaire de Rocco Forte Hotels (de manière générale pour le groupe et pour vous-même) ?

“Nous sommes vraiment à une jonction passionnante avec l’alimentation tant au Royaume-Uni que dans le reste de l’Europe. Nos hôtes font preuve d’un intérêt et d’une curiosité grandissants pour la grande cuisine, les chefs et les ingrédients de haute qualité. Je pense que Rocco Forte Hotels est une maison parfaitement placée pour satisfaire cette curiosité et apporter une nourriture qui complémente son sens de l’hospitalité déjà extraordinaire.”

Vivez un voyage mémorable à travers les saisons et les produits régionaux de nos îles avec vos proches cet hiver en dînant au Charlie’s du Brown’s Hotel.