Ein Gespräch mit Stevie Fish von Fish Brothers (The Balmoral)

Stevie Fish von Fish Brothers gehört zu den Hauptlieferanten des The Balmoral und liefert seit sechs Jahren unseren Fang des Tages. Er definiert sein Arbeitsethos als schottisch, nachhaltig und saisonal – was in wunderbarem Einklang mit den preisgekrönten Restaurants unserer Hotels steht.

Hier gibt uns Stevie einen Einblick in seine Herangehensweise an den Fischfang und erzählt, wo er gern in Edinburgh essen geht.

Wie haben Sie mit Fish Brothers angefangen?

„Ich habe mit 20 Jahren angefangen, Restaurants und Hotels zu beliefern, und es hat mir Spaß gemacht, mit Köchen und Fischern zu tun zu haben – denn beide wissen, was harte Arbeit bedeutet! Nachdem ich einige Jahre auf leitender Ebene in der Gastronomie tätig gewesen war, entschloss ich mich, Fish Brothers Seafoods zu gründen. Ich wollte direkt mit Köchen zusammenarbeiten, mein eigenes Team aufbauen und keine Kompromisse bei der Qualität eingehen.“

Was zeichnet Sie aus?

„Wir wollen nicht jeden beliefern, sondern nur solche Kunden, die großartige Produkte schätzen und mit denen man gut zusammenarbeiten kann. Wir legen uns für unsere Kunden richtig ins Zeug.“

Wie ist Ihr Ansatz zur Nachhaltigkeit?

„Wir stellen sicher, dass wir so nachhaltig wie möglich sind. Wir kaufen nur Fische einer bestimmten Größe, damit die Arten sich mehrfach vermehren können. Außerdem sind 95 % des von uns verkauften Fischs schottischer Herkunft, was unsere CO2-Bilanz reduziert. Wir kaufen von Anbietern, die Teil des Programms für verantwortungsvollen Fischfang sind, und recyceln die Verpackungen aller Lieferanten. Unsere Produktionseinheit wird zu 100 % mit recycelter Energie betrieben, und der Lieferwagen, mit dem wir an The Balmoral liefern, hat einen niedrigen Kohlenstoffausstoß von 80 mg/km. Zudem wenden wir die Richtlinien der Marine Conservation Society an, um unsere Kunden zu beraten, was sie für ihre Menüs verwenden sollen.“

Wie begann Ihre Zusammenarbeit mit The Balmoral?

„Im Jahr 2014 haben wir The Balmoral ein Angebot unterbreitet, das Rundum-Service, wettbewerbsfähige Preise und großartige Qualität umfasste. Seitdem beliefern wir das Hotel und freuen uns über die fantastische Beziehung, die wir zu Gary und seinem Team aufgebaut haben.“ 

Wie weit sind Ihre Fische unterwegs, bis sie hier ankommen?

„Unser Weißfisch wird vor der Ostküste in der Nordsee gefangen, sodass er es nicht weit hat. Unsere Schalentiere werden überall an unserer Küste gefangen – denn oft bestimmt das Wetter, wo man fischen kann.“

Haben Sie im The Balmoral bereits einmal Ihren eigenen Fisch probiert?

„Ich habe im Number One und der Brasserie Prince zu Abend gegessen und habe das Glück, ab und zu auch das Frühstück genießen zu dürfen – wenn meine Frau entscheidet, dass ich hart genug gearbeitet und eine Nacht in diesem großartigen Hotel verdient habe. Das Personal ist unsagbar freundlich, und das Essen und der Service haben auf jeden Fall fünf Sterne verdient!“ 

Gehen Sie in Ihrer Freizeit gern fischen?

„Als ich jünger war, verbrachte ich viel Zeit auf dem Boot. Jetzt bestimmen ich eher meine Kinder, was ich unternehme. Kinobesuche, Ausflüge mit dem Hund, Tennis, Schlagzeug und Gitarre.“

Was ist die ungewöhnlichste Erfahrung, die Sie in der Fischereibranche gemacht haben?

„Ich wurde gebeten, auf der Rückfahrt von der Lieferung einer Fischbestellung ins Restaurant die Oma eines Kunden nach Troon zu bringen. Was ich nicht wusste, war, dass sie traurigerweise gestorben war und mich auf dem Weg nach Troon also nur eine Urne mit Asche begleitete. Es war ein recht einseitiges Gespräch.“ 

Wo gehen Sie in Edinburgh gern essen?

„Ich mag Timberyard, Noto, Dishoom und Kanpai. Obwohl man in Edinburgh echt die Qual der Wahl hat!“

Das sagt Chefkoch Gary Robinson zu seiner Zusammenarbeit mit Stevie Fish:

Inwiefern ist die Zusammenarbeit mit einem saisonalen Produzenten wie Fish Brothers vorteilhaft für Ihre ständig wechselnden Menüs? 

„Stevie verleiht unserer saisonal ausgerichteten Arbeit eine absolute Mühelosigkeit. Ich glaube kaum, dass es in der Branche jemanden gibt, der es besser versteht, die aktuell besten Produkte auszuwählen oder Empfehlungen auszusprechen, was wir als nächstes planen sollten.“

Gibt es ein bestimmtes Gericht, bei dem die Produkte von Fish Brothers verwendet werden, das Ihnen besonders gut schmeckt?  Und warum?

„Stevie liefert uns derzeit einige der besten Austern des Landes, und diese werden auf verschiedene Weise in unsere Menüs einbezogen. In der Brasserie öffnen wir sie einfach und servieren sie klassisch mit ein wenig Zitrone und Tabasco – sie sind so gut, dass sie eigentlich nichts anderes brauchen. Im Number One legen wir uns hingegen richtig ins Zeug. Dort werden die Austern in der Küche mit Aromen von Bückling, Liebstöckel, eingelegtem Tapioka und Estragonessig zu einer Köstlichkeit verfeinert, die ihresgleichen sucht.“

Genießen Sie Fisch und Schalentiere von Fish Brothers im The Balmoral. Buchen Sie Ihren Aufenthalt per E-Mail an reservations.balmoral@roccofortehotels.com oder telefonisch unter +44 131 556 2414.