Entretien avec Fish Brothers (The Balmoral)

Stevie Fish, de l’entreprise Fish Brothers, est l’un des principaux fournisseurs de l’hôtel The Balmoral, à qui il fournit en effet la pêche du jour depuis 6 ans. Son éthique professionnelle tient en quelques mots : écossais, durable et de saison. Ce qui correspond parfaitement aux restaurants primés de notre hôtel.

Aujourd’hui, Stevie nous explique quelle est son approche de la pêche et nous révèle quels sont ses restaurants préférés à Édimbourg.

Comment est née l’entreprise Fish Brothers ?

« J’ai commencé à fournir du poisson à des restaurants et des hôtels quand j’avais 20 ans. J’aimais travailler avec les chefs et les pêcheurs, deux métiers très durs ! L’idée de créer Fish Brothers Seafoods m’est venue après avoir passé quelques années en tant que cadre dans la restauration. Je voulais travailler directement avec les chefs, monter ma propre équipe et privilégier avant tout la qualité. »

Qu’est-ce qui vous distingue des autres ?

« L’idée n’est pas de fournir tout le monde. Nous privilégions les clients qui apprécient les produits d’excellente qualité et avec qui il est agréable de travailler. Nous sommes aussi prêts à aller très loin (parfois littéralement) pour satisfaire nos clients. »

Quelle est votre approche en matière de développement durable ?

« Nous essayons de privilégier au maximum le développement durable. Nous achetons uniquement des poissons qui ont déjà atteint une certaine taille, pour qu’ils puissent se reproduire plusieurs fois. D’autre part, 95 % du poisson que nous vendons provient d’Écosse, ce qui réduit notre empreinte carbone. Nous achetons notre poisson à des pêcheurs qui respectent le Programme de Pêche Responsable du Royaume-Uni et recyclons tous les emballages des fournisseurs. Notre unité de production est alimentée par de l’énergie 100 % recyclée, et le van utilisé pour effectuer les livraisons à l’hôtel The Balmoral émet peu de carbone (80 mg/km). Nous suivons également les recommandations de la Marine Conservation Society pour donner des conseils à tous nos clients concernant les produits à privilégier dans leurs menus. »

Comment avez-vous commencé à travailler avec The Balmoral ?

« En 2014, nous avons proposé à The Balmoral un service complet, des prix compétitifs et des produits d’excellente qualité. Cette collaboration n’a pas cessé depuis, et nous apprécions la relation de confiance qui s’est nouée avec Gary et son équipe. » 

Quelle est la distance parcourue par votre poisson avant d’arriver à l’hôtel ?

« Notre poisson est pêché sur la côte est, en mer du Nord, il ne vient donc pas de très loin. Nos coquillages sont quant à eux pêchés sur les côtes environnantes, et c’est souvent la météo qui définit les zones de pêche. »

Avez-vous déjà pu goûter les plats préparés avec vos produits dans les restaurants de l’hôtel The Balmoral?

« J’ai dîné au Number One et à la Brasserie Prince, et j’ai parfois la chance d’y prendre le petit déjeuner, quand ma femme estime que j’ai bien travaillé et que j’ai mérité une nuit à l’hôtel. Les équipes sont très sympathiques, et bien entendu les plats et le service méritent cinq étoiles ! » 

Que faites-vous de votre temps libre ?

« Quand j’étais plus jeune, je faisais de la voile. Aujourd’hui, je fais ce dont mes enfants ont envie. Des sorties au cinéma, des promenades avec le chien, des parties de tennis, de la batterie et de la guitare. »

Avez-vous des anecdotes amusantes à nous raconter sur le secteur de la pêche ?

« Un jour, un client à qui je venais de livrer du poisson dans son restaurant m’a demandé si je pouvais emmener sa grand-mère à Troon. Ce que j’ignorais, c’est qu’elle était décédée, et que c’était l’urne contenant ses cendres que je devais ramener à Troon. C’est vrai qu’elle n’était pas très causante. » 

Quels sont vos restaurants préférés à Édimbourg ?

« J’aime beaucoup Timberyard, Noto, Dishoom et Kanpai. Mais il faut dire que le choix ne manque pas à Édimbourg ! »

Le chef Gary Robinson nous parle à son tour de sa collaboration avec Stevie Fish  :

En quoi le fait de travailler avec un spécialiste des produits de saison est-il un avantage pour vos menus qui évoluent sans cesse ? 

« Grâce à Stevie, élaborer les menus en fonction des saisons est un jeu d’enfant. Je n’ai encore jamais rencontré quelqu’un de mieux informé concernant ce qui convient le mieux à tel moment, ou ce que nous pouvons prévoir pour la suite. »

Y a-t-il un plat préparé avec leurs produits et que vous appréciez tout particulièrement ?  Si oui, pourquoi ?

« En ce moment, Stevie nous livre les meilleures huîtres du pays, et nous les déclinons de différentes façons dans nos menus. À la Brasserie, elles sont tout simplement servies ouvertes et accompagnées d’un peu de citron et de Tabasco. Elles sont si bonnes qu’il ne faut presque rien d’autre pour les apprécier. Cela étant dit, au Number One, on s’est vraiment fait plaisir avec ces huîtres. Là bas, elles sont accompagnées de hareng fumé, de livèche, de tapioca mariné et de vinaigre à l’estragon pour créer un plat absolument unique. »

Vous pouvez déguster les poissons et coquillages de Fish Brothers à The Balmoral. Réservez votre séjour en nous contactant à l’adresse reservations.balmoral@roccofortehotels.com ou en appelant le +44 131 556 2414.