Peu de choses suscitent autant la nostalgie que la nourriture. Une simple saveur ou un parfum familier peut nous transporter en un instant dans le temps et à travers les continents. Longtemps après avoir oublié un trajet ou un paysage, c’est souvent ce goût qui reste gravé dans notre mémoire.
Autour de la table, la nourriture ne se résume pas à ce que l’on mange. Elle fait partie intégrante de la vie de famille et des conversations, et permet de perpétuer les traditions : les recettes se transmettent de génération en génération, et l’identité régionale se maintient grâce aux gestes quotidiens de la cuisine et aux moments de partage. Elle nous invite à réfléchir à ce qui mérite d’être préservé et, ce faisant, nous aide à imaginer ce que l’avenir nous réserve.
Saveurs familières
Pour Carlo Ferrigno, directeur de l’Hotel Amigo à Bruxelles, l’odeur des plats qui mijotent le dimanche le ramène encore à son enfance en Italie. À Gela, sur la côte sud de la Sicile, il se réveillait avec l’odeur sucrée et authentique de la sauce tomate qui mijotait déjà sur le feu. C’était la spécialité du dimanche de sa mère : un plat riche en ail, en huile d’olive, en pommes de terre et en viande, fruit de plusieurs heures passées à préparer le déjeuner pour la famille.
« Je me souviens de me réveiller le matin avec l’odeur des tomates, que ma mère préparait dans la cuisine. Aujourd’hui encore, je peux sentir le parfum de sa cuisine », se souvient-il.
« Il ne s’agit pas seulement de s’asseoir à table et de manger. C’est toute la préparation qui compte. » Sa mère considérait ce travail comme « un véritable plaisir ».
Ce qui lui est resté, c’est l’idée que les repas doivent être préparés avec intention, et qu’ils prennent tout leur sens grâce aux personnes réunies autour de la table : « C’est le moment où l’on peut échanger des idées et discuter de ses problèmes. En Italie, la famille est sacrée, non pas au sens religieux, mais parce qu’elle revêt une importance capitale. »
C'est cette philosophie qui a inspiré le Pranzo della Domenica du Bocconi, le restaurant italien de l'hôtel. Influencé par les longs déjeuners de son enfance, Carlo a souhaité créer une expérience reposant non seulement sur des plats d'exception, mais aussi sur le simple plaisir d'être ensemble et de partager un moment avec sa famille et ses amis.
Si les souvenirs de Carlo trouvent leurs racines en Sicile, les émotions qu’ils suscitent sont universelles. Paul Hart, chef exécutif à l’hôtel The Balmoral d’Édimbourg, estime que la cuisine possède cette capacité unique de faire resurgir des moments de notre passé. Récemment, il s’est surpris à commander un riz au lait avant tout autre plat du menu, attiré par un dessert qui l’a instantanément transporté dans la cuisine de sa mère.
« Les souvenirs culinaires sont très souvent liés à des moments de notre vie qui nous sont particulièrement chers, pour toutes sortes de raisons différentes », explique-t-il. « Ils peuvent faire resurgir d’autres souvenirs et susciter des émotions réconfortantes. »
Hart, Paul
Les souvenirs culinaires sont très souvent liés à des moments de notre vie qui nous sont particulièrement chers,
La boucle (des saveurs) est bouclée
La nostalgie culinaire dépasse largement le cadre de nos propres souvenirs. Elle se retrouve dans des plats qui refont leur apparition sur les cartes des restaurants, dans des ingrédients autrefois négligés mais aujourd’hui mis à l’honneur, et chez les producteurs qui perpétuent des traditions qui, sans eux, auraient pu disparaître. Partout en Europe, les chefs nous prouvent que l’avenir de la gastronomie ne réside souvent pas dans la réinvention du passé, mais dans sa redécouverte.
Pour Paul, ces phénomènes n’ont rien de nouveau. « La cuisine est cyclique, en quelque sorte. Elle va et vient. Il y a toujours des modes et des tendances différentes », explique-t-il.
À la Brasserie Prince, ce sentiment de renouveau prend une forme plus ludique. Les classiques perdurent, car ils ont encore de quoi surprendre. « Nous venons d’ajouter au menu un cocktail de crevettes, servi sur un crumpet toasté », ajoute-t-il. « Le crumpet s’imprègne de toutes ces saveurs. C’est un peu différent que de le servir dans un verre. » Plutôt que de recréer le passé à l’identique, les plats évoluent tout en conservant ce côté familier qui les a rendus mémorables.
À Londres, Andrew Sawyer, chef exécutif du Brown's Hotel, adopte une approche tout aussi minutieuse dans le choix de ses ingrédients : « Notre cuisine mise sur la durabilité ; nous dépendons donc de ce que Mère Nature nous offre. »
En étroite collaboration avec les pêcheurs de Cornouailles, Andrew élabore ses menus en fonction de ce que la mer propose, et en Grande-Bretagne, cette offre ne cesse d’évoluer. Le thon rouge est revenu en grand nombre ces dernières années, et le réchauffement des mers a entraîné une abondance de poulpes.
Qu'il s'agisse de la terre ou de la mer, la cuisine d'Andrew est guidée par le même respect de la nature. À Downlands Farm, où il s'approvisionne en œufs, les porcs labourent le sol, les bovins et les moutons paissent à tour de rôle, puis les poules leur succèdent, se nourrissant d'insectes et bouclant ainsi le cycle. Cette agriculture régénérative, influencée par des réflexes ancestraux, se rapproche davantage de l'agriculture mixte que d'une chaîne de production moderne.
Cette façon de cultiver influence ce qui arrive dans la cuisine. Au Brown’s, l’équipe a également redécouvert le sanglochon, une race ancienne et rare, poilue, pourvue de défenses et riche en graisse, issue d’une agriculture à rythme lent pratiquée dans le Dorset. Ce que les convives découvrent, c’est une saveur plus intense. Ils retrouvent ainsi ce que les systèmes modernes ont fait disparaître.
Il y a du réconfort dans la nature cyclique de l’alimentation, dans la réapparition de certains plats, dans le respect des saisons et dans la familiarité des saveurs qui perdurent. C’est peut-être pour cela que les saveurs deviennent les souvenirs les plus durables d’un voyage.
Ce réconfort tient également à l'attention qui est portée à chaque étape d'un repas, du producteur qui cultive la terre au chef qui prépare chaque plat, en passant par le parent qui cuisine un plat familial qu'il appréciait lui-même autrefois. Les chefs et les producteurs les plus minutieux le savent : le passé n'est pas derrière eux, il inspire ce qui va suivre.
Poursuivez votre propre voyage culinaire à l'Hotel Amigo, à The Balmoral ou au Brown's Hotel, trois établissements aux histoires uniques.
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