Entretien avec Yulia Ivanova

La chef pâtissière de l’Hotel Astoria, Yulia Ivanova, a parcouru le monde afin d’y puiser l’inspiration pour ses créations magiques et très élaborées. Son imagination est sans bornes : des œufs de Fabergé en chocolat aux boîtes à musique comestibles, chaque dessert qu’elle conçoit enchante les visiteurs du restaurant Astoria. Elle nous en dit plus sur sa formation, sa carrière et son art.

Créer des desserts, c’est un rêve d’enfant. Était-ce le cas pour vous aussi ?

« Dans ma famille, personne n’a fait de la cuisine sa profession, mais ma mère et ma grand-mère sont évidemment les meilleures cuisinières du monde. Pour moi, cela a commencé comme un passe-temps. Je cuisinais simplement pour la famille et les amis et je commençais à avoir quelques recettes à mon actif. Puis j’ai vite réalisé que la cuisine me procurait réellement du plaisir. »

Comment avez-vous basculé dans l’univers de la cuisine ?

« Le Cordon Bleu était pour moi incontournable. La seule question, c’était de savoir si j’optais pour la cuisine ou la pâtisserie. J’aime plaisanter sur le fait que je ne voulais pas sentir le poisson, d’où mon choix de la pâtisserie. Il s’agit d’une science exacte, aucune erreur n’est tolérée et il est impossible de les dissimuler. J’aime cette approche, elle est plus exigeante. Lorsque je constate des imperfections dans mon travail, je reviens en arrière pour trouver l’origine du problème. C’est souvent à ce moment-là que je découvre de nouvelles techniques et de nouvelles associations de saveurs. Après tout, les plus grandes découvertes culinaires se sont faites par erreur. Cela fait maintenant neuf ans que je pâtisse et il ne m’est jamais arrivé de me dire que je n’étais pas à ma place. C’est ma vocation. »

Qu’est-ce qui vous a le plus plu dans vos études à l’école de cuisine Le Cordon Bleu de Sydney ?

« Tout m’a plu. J’avais les meilleurs enseignants pour apprendre et j’étais entourée d’élèves tous plus enthousiastes les uns que les autres. Je me disais chaque jour : « Qu’est-ce que le chef va nous montrer aujourd’hui ? Qu’est-ce que ce sera ? » C’était un autre monde, et nous étions les heureux élus qui avaient la chance de se trouver là. Selon moi, Le Cordon Bleu offre la plus solide formation culinaire au monde, celle qui prépare de A à Z les élèves à la discipline, aux compétences et à la passion inhérentes à ce métier. J’étais déjà très intéressée par la cuisine avant d’intégrer l’école, mais Le Cordon Bleu est l’endroit où j’ai découvert que j’avais une réelle passion pour cette profession. »

Comment avez-vous fini par travailler à l’Hotel Astoria ?

« C’est à la pâtisserie Adriano Zumbo de Sydney que j’ai occupé mon premier poste en tant qu’élève. Après cela, j’ai travaillé dans deux pâtisseries françaises, une chocolaterie et l’établissement The Langham. L’amplitude de travail dans un hôtel est plus importante et ne se limite pas à cinq éléments sur le menu, comme dans un restaurant. C’est pour cette raison qu’après mon retour en Russie, ma priorité a été de travailler dans un hôtel. Cela fait plus de cinq ans que je suis à l’Hotel Astoria. »

Quel aspect de cette fonction préférez-vous ?

« Tout me plaît. En cuisine, je suis comme un poisson dans l’eau. Mais ce que j’aime par-dessus tout et que je maîtrise le mieux, c’est le travail du chocolat. Je rêve d’ouvrir une Chocolaterie Astoria. »

À quoi ressemble une journée de travail normale ?

« Les jours se suivent et ne se ressemblent pas, et c’est ce que j’apprécie. Certaines tâches font partie de la routine, comme parcourir les e-mails, commander des produits, etc. Ensuite, la journée peut prendre différentes tournures. Je peux travailler sur des recettes pour de nouveaux chocolats, décorer un gâteau de mariage, créer des desserts pour le restaurant, changer la sélection de l’Afternoon Tea ou envisager la fabrication de nouveaux pains avec le boulanger. »

Vous avez créé des desserts en collaboration avec de grands noms tels que Fabergé et Diana Vishneva. Dites-nous en davantage…

« J’ai rencontré Diana Vishneva avant la création du dessert. Je voulais entendre sa vision des choses. Elle a évoqué avec moi les friandises de son enfance. Sa mère cuisait des pommes au four avec de la cannelle et des canneberges sucrées. Ces saveurs ont servi de point de départ au dessert. Diana est très belle et féminine, et on devait retrouver cela dans la forme du dessert. J’ai finalement choisi la boîte à bijoux ronde en chocolat, remplie de pierres précieuses en confiserie. L’idée était de montrer la richesse culturelle, la beauté, la délicatesse et la féminité, toutes ces choses que Diana incarne, selon moi. »

Quel dessert parmi ceux que vous avez créés a représenté le plus grand défi ?

« Je pense que c’était justement celui de Diana Vishneva. Ce n’était pas tant la difficulté que l’immense responsabilité que ce dessert représentait. En tant que danseuse classique, Diana m’a expliqué qu’elle s’autorisait rarement un dessert, et qu’elle était souvent déçue après avoir espéré quelque chose de vraiment spécial. Il était donc primordial pour moi que Diana aime le produit final. Et ce fut le cas ! Cela me fait vraiment plaisir que nos hôtes l’apprécient et qu’il reste notre dessert le plus commandé après deux années d’existence. J’en suis très fière ! »

Quelles friandises les hôtes peuvent-ils espérer déguster ce Noël à l’Hotel Astoria ?

« Notre marché de Noël revient tous les ans avec ses bonbons traditionnels. Quant à notre marque Astoria Chocolatier, elle continue de se développer. Mais vous en saurez davantage à l’approche des fêtes. »

Pour goûter aux créations de Yulia à l’Hotel Astoria ou pour en savoir plus, contactez-nous à l’adresse reservations.astoria@roccofortehotels.com ou par téléphone au +7 812 494 5770.