Les recettes secrètes de la Famille Forte

Un repas autour de plats savoureux est au cœur de chaque moment passé en famille – c’est le lien entre tous les événements et toutes les conversations importantes que nous passons ensemble. Pour fêter la saison symbolisant réunions familiales enjouées et festins inoubliables, nous débutons le premier épisode de la série “Les Recettes familiales secrètes” de la famille Forte. C’est avec Charles Forte, le fils de Sir Rocco Forte, que nous commençons. Si sa fonction de directeur du développement chez Rocco Forte Hotels lui prend la majorité de son temps, Charles Forte connaît bien le milieu de la gastronomie : il a débuté sa carrière en tant que serveur et homme à tout faire en cuisine. Il partage ici l’une de ses recettes préférées.

“C’est peut-être mon plat de pâtes préféré, autant à déguster qu’à préparer. Dès que je sens son odeur de parmesan et de thym frais, des souvenirs de mon enfance m’envahissent. Sa préparation m’a été enseignée par ma grand-mère maternelle, Nonna Lolly, vers mes 18 ans dans notre demeure familiale en Toscane. C’est un plat que nous mangeons souvent en famille. 

“Les conchiglie sont un type de pâte de toute beauté qui ressemble à la coquille d’une conque. Ma grand-mère est vénitienne, de Conegliano, mais la recette n’est pas nécessairement issue de la région de Veneto. Je crois que c’est un plat préparé partout en Italie, de la tradition de la cucina povera (la “cuisine pauvre”), mais je n’ai jamais trouvé de recette en ligne qui égale celle de ma grand-mère. C’est une recette de pâtes simple qui peut s’apprécier n’importe quand.”

Ingrédients pour 4 personnes

Pâtes de type conchiglie (les plus grosses possibles) x 500 g

Gros oignons blancs x 12 (3 par personne) 

Beurre (une ou deux noix) 

Thym (quelques brins frais) 

Parmesan (entre 160 et 200 g + extra à râper)

Eau (autant qu’il en faut, au moins quelques tasses) 

Sel

La méthode de préparation se fait comme suit

1. Premièrement, émincez vos oignons. Les tranches doivent être égales et fines. Pas trop fines, mais de quelques millimètres d’épaisseur.
2. Sur feu doux, placez une poêle assez large pour que toutes les tranches soient en contact avec la surface. Ajoutez vos noix de beurre, faites-les fondre et couvrez la poêle.
3. Ajoutez vos oignons et salez généreusement. Mélangez et faites suer les oignons. Il est aussi possible d’ajouter les brins de thym à ce moment. Il faut que les oignons roussissent, mais lentement.
4. Après environ 15-20 minutes, ajoutez une tasse d’eau, ou assez pour recouvrir les oignons. Le liquide devrait frémir à petites bulles – légèrement. S’il commence à trop s’agiter, baissez le feu. Le processus de cuisson devrait prendre au minimum trois heures (au minimum ! Idéalement, vous devriez laisser suer les oignons et les faire caraméliser pendant plus de quatre heures) en ajoutant de l’eau au fur et à mesure que la “sauce” aux oignons s’évapore. C’est un peu comme avec le risotto ; il ne faut pas ajouter l’entièreté de l’eau ou du bouillon d’un coup, sinon vous le noierez. Comme le dirait Fulio [Pierangelini, directeur de restuaration de Rocco Forte Hotels et chef réputé d’Italie], vous devez ajouter de l’eau quand les oignons en ont besoin. Quand la sauce sera prête, vous le saurez – les oignons seront complètement transparents et auront pris une consistance proche de la confiture. Le goût devrait être sucré, mais aussi salé, et sa consistance devrait être riche et onctueuse.
5. Mettez vos conchiglie dans de l’eau salée bouillante (vous aurez besoin d’une grande casserole qui peut facilement accueillir les pâtes) et laissez cuire pendant deux ou trois minutes de moins que le temps de cuisson indiqué sur le paquet. Ne faites pas trop cuire vos pâtes – elles seraient immangeables et vous passeriez pour un nigaud. De toute façon, la cuisson continuera quand vous mélangerez les pâtes avec les oignons dans la poêle.
6. N’oubliez pas de mettre de côté une ou deux tasses d’eau de cuisson avant d’égoutter les pâtes. Faites bien attention à garder l’écume. C’est l’amidon et cela aide à rendre la sauce crémeuse.
7. Mettez les pâtes directement dans la poêle avec les oignons et faites cuire à feu doux en ajoutant le parmesan ainsi que de l’eau de cuisson si nécessaire, afin de conserver une bonne consistance. La sauce devrait bien recouvrir les pâtes et celles-ci devraient être ni trop humides ni trop sèches. Donnez quelques coups de cuillère pour bien mélanger les ingrédients.
8. Il ne reste plus qu’à servir en ajoutant du parmesan si vous le souhaitez. Vous pouvez aussi faire frire de la panure – cela donnera du goût et de la texture. 
   
   
   Les senteurs fraîches et le panorama imprenable de la Toscane se trouvent sur le pas de votre porte lorsque vous séjournez à l’Hotel Savoy à Florence. Réservez votre séjour en envoyant un e-mail à reservations.savoy@roccofortehotels.com ou en appelant le +39 05 527 351.