Секретные рецепты семьи Форте

Rocco Forte Hotels
ДЕК 7th

Любимая паста Чарльза Форте; конкилье с луком

Щедрое застолье –  это сердце каждого семейного праздника. Именно трапеза служит важнейшим связующим звеном любого торжества или значимого разговора. В знак наступления сезона зимних праздников, когда вся семья собирается вместе, чтобы разделить счастливые моменты, мы рады представить вам коллекцию "Секретных семейных рецептов" семьи Форте. И откроет ее Чарльз Форте, сын сэра Рокко Форте. В настоящее время он занимает должность менеджера по развитию в отелях Rocco Forte, но при этом Чарльз не чужд гастрономии. К слову, свою карьеру он начал с должности официанта и работы на подхвате на кухне. Сегодня он делится  с нами одним из своих любимых рецептов, известных только членам семьи.

"Возможно, это мой любимый рецепт пасты; мне нравится ее и готовить, и есть. Аромат этого блюда, в котором переплелись запахи свежего тимьяна и пармезана, напоминает мне о нашем доме в Тоскане. Именно там я и узнал рецепт этой пасты, им поделилась со мной моя бабушка по материнской линии, Нонна Лолли. Мне тогда было лет 18 или около того. Конкилье с луком и сегодня остается одним из любимых блюд нашей семьи.

"Конкилье – очень красивый вид пасты: своей формой он напоминает раковину моллюска. Моя бабушка-венецианка родом из Конельяно, но я не уверен, что и сам рецепт происходит из региона Венето. Как мне представляется, это блюдо готовят по всей Италии в традициях cucina povera (кухни бедняков), но при этом мне ни разу не удалось встретить в Интернете рецепт, который бы полностью совпадал с бабушкиным. Эта паста достаточно проста в приготовлении, но процесс готовки потребует вашего постоянного внимания".

 

Ингредиенты (на 4 персоны):

Паста конкилье (чем крупнее, тем лучше) x 500 г

Крупный белый лук x 12 шт (по 3 луковицы на человека) 

Сливочное масло (один или два кусочка) 

Тимьян (несколько веточек) 

Пармезан (160-200 г и еще немного, чтобы натереть на терке перед подачей)

Вода (для начала как минимум несколько чашек и далее по мере необходимости) 

Соль

,
"Аромат этого блюда, в котором переплелись запахи свежего тимьяна и пармезана, напоминает мне о нашем доме в Тоскане."

Способ приготовления:

  1. Сначала тонко нарежьте лук. Ломтики должны быть ровными и одинаковой толщины. Лук нужно нарезать тонко, толщиной в несколько миллиметров.
  2. Выберите достаточно большую кастрюлю – ломтики лука должны целиком покрывать ее поверхность – и поставьте на медленный огонь. Добавьте сливочное масло и дайте ему полностью растаять.
  3. Добавьте лук и щедро посолите. Затем перемешайте все ингредиенты и дайте луку потомиться. В этот момент хорошо добавить веточки тимьяна. Дождитесь пока лук начнет понемногу приобретать золотистый оттенок.
  4. Примерно через 15-20 минут добавьте в кастрюлю чашку воды или немного больше – лук должен быть почти полностью покрыт водой. Жидкость должна мягко и нежно пузыриться. Если она начнет бурлить, убавьте огонь. Обратите внимание, что процесс приготовления этого блюда занимает не менее трех часов! В идеале вы должны дать луку потомиться и карамелизироваться в течение четырех часов, добавляя воду по мере необходимости, когда луковый "соус" начинает немного подсыхать. Как и во время приготовления ризотто, не добавляйте сразу всю воду или бульон – так вы просто утопите лук. Выражаясь словами Фульфио, следует добавлять воду только тогда, когда лук будет просить ее. Когда соус достигнет готовности, вы увидите, что лук приобрел прозрачную консистенцию, чем-то напоминающую джем. Вкус должен быть сладким, и в то же время соленым, а консистенция – пышной и нежной.
  5. Добавьте конкилье в кипящую подсоленную воду (вам понадобится большая кастрюля, которая легко вместит пасту) и варите на две-три минуты меньше, чем указано на упаковке. Не переваривайте пасту: если варить ее слишком долго, она станет несъедобной, а вы будете выглядеть нелепо. Помните, что после того, как вы соедините пасту с луком со сковороды, она продолжит вариться.
  6. Сливая воду из-под пасты, обязательно приберегите чашку или две. Позаботьтесь о том, чтобы сохранить пену, она вам еще пригодится: в пене содержится крахмал, который поможет сделать соус кремообразным.
  7. Выложите пасту прямо в кастрюлю с луком и внимательно готовьте ее на медленном огне, постепенно добавляя пармезан и остатки воды из-под пасты, чтобы поддерживать нужную консистенцию. Соус должен хорошо покрывать пасту. Следите за текстурой блюда: паста не должна быть слишком водянистой или слишком сухой. Помешивайте в течение нескольких минут, чтобы убедиться, что все ингредиенты хорошо скрепились друг с другом.
  8. Теперь блюдо готово к подаче на стол. При необходимости можно добавить сверху тертый пармезан. Вы также можете поджарить немного панировочных сухарей, если вам захочется усилить интенсивность вкуса или улучшить текстуру блюда.

    Остановитесь в нашем отеле Savoy во Флоренции, и свежие ароматы и удивительные достопримечательности Тосканы встретят вас прямо у порога. Чтобы забронировать проживание, свяжитесь с нами по электронной почте 

    reservations.savoy@roccofortehotels.com или по телефону +39 05 527 351.