Le ricette segrete della Famiglia Forte

Rocco Forte Hotels
DIC 7th

Il piatto di pasta preferito di Charles Forte: conchiglie con cipolle

Il buon cibo è il fulcro di ogni occasione familiare che si rispetti, il collante che tiene insieme tutte le celebrazioni e le conversazioni importanti. Per celebrare la stagione delle riunioni familiari, dove condividere momenti memorabili, lanciamo il primo episodio della serie sulle “ricette segrete” della famiglia Forte con Charles Forte, il figlio di Sir Rocco Forte. Anche se attualmente ricopre la posizione di Development Manager alla Rocco Forte Hotels, Charles non è estraneo alla cucina, anzi ha iniziato la sua carriera come cameriere e aiuto cuoco. E in questa occasione vuole condividere con noi una delle sue ricette segrete del cuore. 

“Questo è probabilmente il mio piatto di pasta preferito, da mangiare e da cucinare. Mi ricorda casa non appena sento il profumo del parmigiano e del timo fresco. Si tratta di una ricetta che mi è stata insegnata dalla mia nonna materna, Nonna Lolly, quando avevo circa 18 anni nella nostra casa di famiglia in Toscana. Un piatto che noi mangiamo spesso in famiglia.”

Le “conchiglie” sono un bellissimo formato di pasta che tanto ricorda le conchiglie di strombo. Mia nonna è veneziana, di Conegliano, ma non penso che la ricetta sia necessariamente veneta. Credo sia un piatto fatto in tutta Italia e provenga della tradizione della cucina povera, eppure non sono mai riuscito a trovare una ricetta che corrisponda perfettamente a quella di mia nonna. Questa è una ricetta semplice, ma che saprete apprezzare.

Ingredienti per 4 persone

Conchiglie 500 g (più grandi sono meglio è)

Cipolle bianche grandi (3 per persona) 

Burro (una o due noci)

Timo (qualche rametto)

Parmigiano (160-200 g + extra da grattugiare sopra)

Acqua (almeno un paio di bicchieri di acqua da versare man mano)

Sale

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"Questo è probabilmente il mio piatto di pasta preferito, da mangiare e da cucinare. Mi ricorda casa non appena sento il profumo del parmigiano e del timo fresco."

La preparazione è la seguente

  1. Per prima cosa affettare sottilmente le cipolle: le fette devono essere tagliate in modo uguale e sottile, non come la carta ma di qualche millimetro di spessore.
  2. Prendere una padella dalla superficie capiente per essere ricoperta con le fette di cipolla e scaldarla a fuoco lento. Poi aggiungere il burro e lasciarlo sciogliere lentamente.
  3. Aggiungere le cipolle in padella e salare generosamente, poi mescolarle col burro e lasciarle colorare. A questo punto mettere i rametti di timo.  
  4. Dopo circa 15-20 minuti aggiungere un bicchiere d’acqua, o la giusta quantità per coprire tutte le cipolle. Il liquido deve bollire dolcemente, senza fare bolle, per un processo di cottura della durata di almeno tre ore (l’ideale sarebbe lasciar caramellare le cipolle per più di quattro ore) aggiungendo acqua ogni volta che la “salsa” di cipolle inizia ad asciugarsi. Un po’ come il risotto: non va versata tutta l’acqua in una sola volta per evitare di affogarlo ma come direbbe Fulvio, va aggiunta acqua su richiesta delle cipolle! La salsa sarà pronta quando le cipolle appariranno traslucide come una sorta di marmellata. Il sapore sarà dolce con una nota salata e una consistenza corposa, quasi “vellutata”. 
  5. Aggiungere le conchiglie in acqua bollente salata (avete bisogno di una pentola grande che possa facilmente coprire la pasta) e cuocere per due-tre minuti in meno di quanto indicato sulla confezione senza lasciarla scuocere altrimenti servirete un piatto immangiabile. 
  6. Conservare almeno un bicchiere/tazza, di acqua di cottura prima di scolarla, facendo particolare attenzione a prendere la schiuma: essendo amido aiuta a rendere la salsa cremosa.
  7. Versare la pasta nella padella con le cipolle e cuocere delicatamente a fuoco basso, aggiungendo il parmigiano e l’acqua di cottura, se necessario, per mantenere la giusta consistenza. La salsa deve ricoprire bene la pasta, senza risultare né acquosa, né secca. Amalgamare per qualche minuto assicurandosi che sia legato. 
  8. Poi servire in tavola, aggiungendo dell’altro parmigiano se necessario. Potete anche friggere del pangrattato e aggiungerlo nella salsa per una consistenza perfetta e un gusto extra.

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