Essen und Nostalgie

Nur wenige Dinge wecken so unwillkürlich nostalgische Gefühle wie Speisen von früher. Ein einziges Aroma oder ein vertrauter Duft können uns im Nu in eine andere Zeit oder an einen anderen Ort zurückversetzen. Oftmals haben wir längst vergessen, welche Wege wir gegangen sind oder welche Sehenswürdigkeiten wir uns angesehen haben – was aber im Gedächtnis haften bleibt, ist meist dieser eine Geschmack.

Wenn wir uns am Tisch versammeln, geht es in der Regel nicht allein ums Sattwerden. Vielmehr geht es um gemeinsame Momente, um Gespräche und Beständigkeit. Es ist der Ort, an dem „Nonna“ ihre Rezepte an die Kinder und Enkelkinder weitergibt und typische regionale Gerichte wieder und wieder auf den Tisch kommen und den Familienmitgliedern die Möglichkeit geben, sich auszutauschen und die Freude am Kochen zu teilen. Es erinnert uns daran, was es zu bewahren gilt, und hilft uns so eine Vorstellung davon zu entwickeln, wie wir unser Leben gestalten möchten.

Ein Gefühl von Verbundenheit

Wenn sonntags das Haus nach Essen duftet, werden bei Carlo Ferrigno, dem Hotel Manager des Hotel Amigo in Brüssel, sofort Erinnerungen an seine Kindheit in Gela an der Südküste Siziliens wach. Wenn er als Kind morgens aufwachte, lag bereits das süßlich-erdige Duft von Tomatensauce in der Luft, die auf dem Herd langsam vor sich hinköchelte. Das war das typische Sonntagsessen seiner Mutter: Tomatensauce mit viel Knoblauch, Olivenöl, Kartoffeln und Fleisch. Stundenlang stand sie in der Küche, um das Mittagessen für die ganze Familie zuzubereiten.

„Ich erinnere mich daran, wie ich morgens aufwachte und es bereits überall nach Tomaten roch, weil meine Mutter sie in der Küche zubereitete. Selbst heute habe ich diesen Duft noch in der Nase“, erinnert er sich.

„Es geht nicht nur darum, am Tisch zu sitzen und zu essen. Es ist auch die Zubereitung.“ Für seine Mutter war diese Arbeit „eine wahre Freude“.

Was ihn nachhaltig geprägt hat, ist die Überzeugung, dass eine Mahlzeit mit viel Sorgfalt und Hingabe zubereitet werden sollte – und erst durch die Menschen, die sie gemeinsam genießen, ihre volle Bedeutung entfaltet. „Es ist der Moment, in dem man sich austauscht und Probleme bespricht. In Italien ist die Familie heilig, nicht im religiösen Sinn, sondern weil sie so wichtig ist.“ 

Genau das inspirierte ihn zum Pranzo della Domenica im Bocconi, dem italienischen Restaurant des Hotels. Carlo wollte damit an die ausgiebigen Mittagessen seiner Kindheit anknüpfen und ein Erlebnis schaffen, bei dem nicht nur außergewöhnliche Gerichte, sondern auch die Freude am Zusammensein mit Familie und Freunden im Mittelpunkt stehen.

Carlos’ Kindheitserinnerungen mögen eng mit Sizilien verbunden sein, doch die Gefühle, die sie auslösen, sind universell. Paul Hart, Executive Chef im The Balmoral in Edinburgh, ist überzeugt, dass Essen auf einzigartige Weise Momente aus unserer Vergangenheit wieder lebendig werden lassen kann. Erst kürzlich bestellte er als Allererstes einen Reispudding – ein Dessert, dass ihn augenblicklich in die Küche seiner Mutter zurückversetzte.

„Erinnerungen an bestimmte Gerichte sind ziemlich oft mit Momenten in unserem Leben verbunden, die uns aus unterschiedlichen Gründen besonders viel bedeuten“, sagt er. „Es sind Dinge, die Erinnerungen einfach wachrufen können und für ein wohliges Gefühl sorgen.“

Wenn Klassiker wiederkehren

Die Erinnerungen, die wir mit Essen verbinden, reichen weit über persönliche Erlebnisse hinaus. Sie zeigen sich in Klassikern, die plötzlich wieder auf der Speisekarte stehen, in Zutaten, die lange Zeit kaum Beachtung fanden und heute wieder geschätzt werden, sowie bei Produzenten, die alte Traditionen bewahren, die sonst verloren gegangen wären. In ganz Europa beweisen Küchenchefs, dass es bei großartigen Genussmomenten nicht immer darum geht, die Vergangenheit neu zu erfinden. Manchmal genügt es auch, sie einfach wiederzuentdecken.

Für Paul sind solche Entwicklungen nichts Neues. „Essen ist gewissermaßen ein Kreislauf. Dinge kommen und gehen. Es gibt immer neue Moden und Trends“, sagt er.

In der Brasserie Prince gelingt das auf spielerische Weise. Hier werden Klassiker serviert, weil sie noch immer überraschen können. „Wir haben gerade wieder einen Krabbencocktail auf die Karte gesetzt, den wir auf einem getoasteten Hefeküchlein servieren“, fügt er hinzu. „Das Hefeküchlein saugt all diese Aromen auf. Das ist mal etwas anderes, als ihn im Glas zu servieren.“ Anstatt die Vergangenheit eins zu eins nachzubilden, entwickeln sich Gerichte weiter und bewahren zugleich das Typische, das sie überhaupt erst unvergesslich gemacht hat.

Andrew Sawyer, Executive Chef im Brown's Hotel in London, wählt seine Zutaten ähnlich sorgsam aus: „Als Küche, die nachhaltig arbeitet, richten wir uns nach dem, was Mutter Natur uns schenkt.“

Er arbeitet eng mit Fischern aus Cornwall zusammen und richtet seine Karte nach dem, was das Meer gerade hergibt – und das verändert sich auch in Großbritannien immer wieder. So gibt es seit einigen Jahren wieder vermehrt Roten Tun, gleichzeitig weisen heute wärmere Gewässer eine Fülle an Oktopus auf.

An Land wie auf dem Meer begegnet Andrew der Natur mit demselben Respekt. Auf der Downlands Farm, von der er seine Eier bezieht, lockern Schweine den Boden, Rinder und Schafe weiden nacheinander, und Hühner folgen ihnen, picken Insekten und schließen so den Kreislauf. Es ist eine regenerative Form der Landwirtschaft, die auf alten Erfahrungswerten aufbaut und sich eher an konventionellen Mischbetrieben als an modernen Produktionsketten orientiert.

Wenn man auf diese Weise Landwirtschaft betreibt, hat das auch Auswirkungen auf die Qualität in der Küche. Im Brown’s hat das Team außerdem das Iron-Age-Pig wiederentdeckt, eine seltene alte Schweinerasse, borstig, mit deutlichen Hauern und viel Speck, die langsam und mit altbewährten Verfahren in Dorset gezüchtet wurde. Für die Gäste bedeutet das mehr Geschmack und eine Qualität, die in modernen Produktionssystemen oft verloren geht.

Es schenkt ein wenig Zuversicht, dass in der Küche vieles wiederkehrt: bestimmte Gerichte, der Respekt vor den Jahreszeiten, vertraute Aromen. Womöglich ist das der Grund, warum uns der Geschmack bestimmter Gerichte von Reisen oft am längsten in Erinnerung bleibt. 

Diese besondere Verbindung zur Vergangenheit steckt nicht nur im Geschmack selbst. Sie zeigt sich auch in der Hingabe, mit der ein Gericht entsteht: vom Produzenten, der das Land bewirtschaftet, bis hin zum Küchenchef, der das Gericht zubereitet, oder zum Elternteil, das für die Familie ein Gericht kocht, das es selbst schon als Kind liebte. Aufmerksame Küchenchefs und Produzenten betrachten die Vergangenheit nicht als abgeschlossen, sondern lassen sich von ihr inspirieren.

Begeben Sie sich im Hotel Amigo, im The Balmoral oder im Brown's Hotel auf eine kulinarische Reise und lernen Sie jede Destination durch ihre Küche kennen.