Il sapore dei ricordi

Poche cose sanno risvegliare i ricordi come il cibo. Un singolo sapore o un aroma familiare possono farci viaggiare nel tempo e nello spazio in un istante. Anche quando il ricordo dei luoghi e delle bellezze visitate inizia a sbiadire, spesso è proprio quel sapore a restare impresso dentro di noi.

Attorno alla tavola, il cibo diventa molto più di qualcosa che mangiamo: fa da cornice alla vita in famiglia, alle conversazioni e alla continuità delle tradizioni. È qui che le ricette si tramandano dalla nonna alle nuove generazioni, e l’identità di un territorio si mantiene viva grazie all’atto quotidiano di cucinare e connettersi con gli altri. Il cibo ci ricorda ciò che vale la pena custodire e, così facendo, diventa un modo per immaginare il futuro.

Il sapore di casa

Per Carlo Ferrigno, Hotel Manager dell’Hotel Amigo di Bruxelles, il profumo del cibo sul fuoco la domenica ha ancora il potere di riportarlo alla sua infanzia in Italia. A Gela, sulla costa meridionale della Sicilia, si svegliava avvolto dal profumo dolce e intenso del sugo di pomodoro che già sobbolliva sul fuoco. Era il marchio di fabbrica della domenica di sua madre: un sugo ricco, con aglio, olio d’oliva, patate e carne, frutto di ore trascorse a preparare il pranzo per tutta la famiglia.

«Ricordo che mi svegliavo la mattina con il profumo dei pomodori e mia madre in cucina intenta a prepararli. Ancora oggi riesco a sentire l’aroma dei suoi piatti», racconta.

«Non si tratta solo di sedersi a tavola e mangiare. È la preparazione che conta». Per sua madre, quel lavoro era “un vero piacere”.

Ciò che gli è rimasto impresso è la convinzione che i pasti vadano preparati con dedizione e resi speciali dalle persone riunite intorno alla tavola: «È il momento in cui poter condividere idee e discutere dei problemi. In Italia la famiglia è sacra, non in senso religioso, ma per il valore immenso che ha».

È proprio questa filosofia ad aver ispirato il Pranzo della Domenica del Bocconi, il ristorante italiano dell’hotel. Prendendo spunto dai lunghi pranzi della sua infanzia, Carlo ha dato vita a un’esperienza che celebra non solo piatti eccezionali, ma il semplice piacere di stare insieme e di condividere il tempo con familiari e amici.

I ricordi di Carlo saranno anche radicati in Sicilia, ma le emozioni che evocano sono universali. Paul Hart, Executive Chef del The Balmoral di Edimburgo, è convinto che il cibo abbia la capacità unica di risvegliare momenti del nostro passato. Di recente, si è ritrovato a ordinare un rice pudding prima di qualsiasi altra cosa sul menù, attratto da un dessert che lo ha subito trasportato nella cucina di sua madre.

«I ricordi legati al cibo sono molto spesso connessi a momenti della nostra vita che per noi sono speciali, per le ragioni più disparate», spiega. «Il cibo è proprio una di quelle cose capaci di riaccendere un’emozione in un attimo, regalandoti una piacevole sensazione di calore».

Quando il passato torna in tavola

Il sapore dei ricordi va ben oltre la nostra storia personale. Vive nei piatti che ritornano nei menù dei ristoranti, in ingredienti un tempo trascurati e oggi celebrati, e nei produttori che custodiscono tradizioni che altrimenti andrebbero perdute. In tutta Europa, gli chef ci ricordano che il futuro dell’alta cucina non sta nel reinventare il passato, ma nel riscoprirlo.

Secondo Paul, queste dinamiche non sono affatto una novità: «In un certo senso, il cibo segue dei cicli. Va e viene, seguendo mode e tendenze sempre diverse», spiega.

Alla Brasserie Prince, questo senso di ritorno si esprime in modo creativo. I grandi classici restano nel menù perché hanno ancora la capacità di sorprendere. «Abbiamo appena inserito un cocktail di gamberi servito su un crumpet tostato», aggiunge lo chef. «Il crumpet assorbe tutti i sapori, il che è una bella novità rispetto al classico servizio nel bicchiere». Anziché riproporre il passato esattamente com’era, i piatti si evolvono, ma conservano intatta quella familiarità che li ha resi memorabili.

A Londra, Andrew Sawyer, Executive Chef del Brown’s Hotel, adotta un approccio altrettanto attento nella scelta degli ingredienti: «Come cucina sostenibile, siamo legati a ciò che ci dona Madre Natura».

Lavorando a stretto contatto con i pescatori della Cornovaglia, Andrew crea i suoi menù in base a ciò che offre il mare, un ecosistema che in Gran Bretagna continua a cambiare. Negli ultimi anni il tonno rosso è tornato in quantità straordinarie, mentre il riscaldamento dei mari ha portato un’abbondanza di polpi.

Dai prodotti della terra a quelli del mare, la cucina di Andrew è guidata dallo stesso rispetto per la natura. Alla Downlands Farm, da cui provengono le uova del ristorante, i maiali smuovono la terra, i bovini e le pecore pascolano e le galline li seguono, nutrendosi di insetti e completando il ciclo. È un’agricoltura rigenerativa guidata da antichi saperi, molto più vicina alla policoltura tradizionale che a una moderna linea di produzione industriale.

Questo modo di fare agricoltura cambia radicalmente ciò che arriva in cucina. Al Brown’s, c’è stata una riscoperta dell’Iron Age pig, un’antica e rara razza suina del Dorset: un maiale dal pelo folto, dotato di zanne e ricco di grasso nobile, frutto di un allevamento lento e rispettoso dei ritmi naturali. Ciò che gli ospiti assaporano nel piatto è un gusto più intenso e profondo, un modo per recuperare tutto ciò che i sistemi moderni hanno progressivamente cancellato.

C’è qualcosa di profondamente rassicurante nella natura ciclica del cibo, nel ritorno di determinati piatti, nel rispetto delle stagioni e nella familiarità di sapori che resistono al tempo. Forse è proprio per questo che il gusto diventa il ricordo più duraturo di un viaggio.

Merito anche di quella cura attenta che unisce ogni singola fase di un pasto: dal produttore che coltiva la terra, allo chef che crea il piatto, fino al genitore che cucina la ricetta del cuore, la stessa che un tempo amava mangiare da bambino. Per gli chef e i produttori più lungimiranti, il passato non è qualcosa da lasciarsi alle spalle, ma la vera fonte d’ispirazione per ciò che verrà.

Lasciatevi guidare dai sapori e continuate il vostro viaggio all’Hotel Amigo, al The Balmoral o al Brown’s Hotel, dove ogni piatto racconta una storia che resterà impressa nel tempo.