Rencontre avec le nouveau chef exécutif du The Balmoral

Paul Hart a été choisi comme nouveau chef exécutif du The Balmoral. Il partage sa vision sur le futur de notre hôtel.

Depuis ses débuts à l’âge de 16 ans dans un petit hôtel, Paul Hart a gravi bien des échelons. Sa passion pour la gastronomie naît quand il le directeur général de l’hôtel le présente au chef cuisinier ayant fait ses preuves auprès des pontes du milieu.

“Le chef anglais Gary Rhodes m’a aussi inspiré au début de ma carrière”, dit Paul Hart. “Ses livres sont idéals parce qu’il y présente des plats servis dans ses restaurants. Comme nous adorons tous les deux la grande cuisine anglaise, ça m’a vraiment motivé.”

Ces 30 dernières années, Paul Hart a poursuivi sa quête de l’excellence. D’une cuisine étoilée au Michelin à Bath à l’hôtel quatre étoiles AA Red Star au sud d’Édimbourg en passant par une équipe possédant trois rosettes AA dans un hôtel à Saint-Andrews, il a pu faire ses armes dans des restaurants de renom.

Quelles sont les leçons glanées au fil des années ? “Si je pouvais me donner un conseil dans ma jeunesse, je me dirais de se donner à fond, d’être méticuleux et d’écouter ce que les professionnels du milieu ont à dire. Sur la création de nouveaux plats, c’est important de ne pas faire trop compliqué.”

Après sept ans comme sous-chef exécutif d’un hôtel, spa et resort cinq étoiles à Perth, en Écosse, Paul Hart partage son expérience à Édimbourg où il nous rejoint au The Balmoral.

La vision culinaire de Paul Hart

“J’ai appris les bases de la cuisine française et cet apprentissage se reflète dans tout ce que je crée”, précise le chef. “J’aime aussi expérimenter différents styles et techniques et découvrir de nouvelles tendances.”

“Ma vision débute par la recherche de ce que nos restaurants et bars ont à offrir. Je veux m’assurer que nous repoussons nos limites créatives et que nous surpassons les attentes des hôtes en leur offrant une expérience culinaire unique.”

“Ensuite, je voudrais porter mon attention sur l’apprentissage et le développement de notre équipe de 50 personnes – de nos apprentis à nos chefs cuisiniers. C’est très stimulant de favoriser les talents et je veux être sûr que tous les membres de l’équipe se sentent heureux et entre de bonnes mains.”

“Je vais aussi travailler dur pour montrer ce que les ingrédients et les plats écossais ont de plus beau à révéler. Cela fait plus de 15 ans que je suis en Écosse et j’ai pu établir une relation de confiance avec des fournisseurs incroyables. Je veux fortifier ces relations pour me procurer les meilleurs produits et étoffer nos offres culinaires.”

Travailler auprès de fournisseurs écossais permet également de réduire l’empreinte carbone et de préserver la planète.

Le plat signature du The Balmoral

La recette préférée de Paul Hart à la Brasserie Prince du The Balmoral est le bœuf châteaubriand. “Nous nous procurons de superbes filets de bœuf écossais entiers chez un boucher et nous le servons avec des macaronis, des frites coupées à la main et une sauce béarnaise”, dit-il. “C’est un plat généreux et, quand on le met au menu, tout le monde le commande.”

Quand Paul Hart n’est pas aux fourneaux, il aime partager un rôti du dimanche avec sa famille. “Ma femme en fait un succulent et, quel que soit le type de viande, les Yorkshire puddings sont indispensables”, ajoute-t-il. “Et évidemment, ces moments-là sont surtout une occasion de se réunir.”

Nous sommes entièrement d’accord avec notre chef, alors si vous voulez organiser un événement spécial, demandez à notre concierge de vous réserver une table – peut-être pourriez-vous alors déguster le fameux bœuf châteaubriand de la Brasserie Prince de The Balmoral.