La ricetta segreta per la torta alveare del Brown’s Hotel

Mathieu Dias, capo pasticcere del Brown’s, è conosciuto per la sua abilità nel creare deliziose ricette partendo da ingredienti semplici e per lo stile dei suoi dolci. Tra le sue numerose creazioni, la torta alveare, ideata appositamente per l’incoronazione di re Carlo III e servita durante il nostro speciale tè del pomeriggio, è una delle più apprezzate dai nostri ospiti.

Questo delizioso dolce viene fatto con miele, albicocche, mousse di yogurt e pan di spagna e non è difficile da preparare. Segui la ricetta di Mathieu e prova a ricrearla nella tua cucina, facendo però attenzione a non esagerare con gli ingredienti!

Torta alveare con miele e albicocca

INGREDIENTI

Per la mousse allo yogurt:

• Acqua: 10 ml
• Zucchero: 30 g
• Tuorlo d'uovo: 20 g
• Panna UHT: 108ml
• Yogurt greco: 88g
• Gelatina: 9,5 g
• Vaniglia: 2 baccello

Per il pan di spagna:

• Uova: 16
• Zucchero: 50 g
• Farina senza glutine: 50g

Per la farcitura all'albicocca:

• Albicocche surgelate: 45g
• Purea di albicocche: 90g
• Vaniglia: 1 baccello
• Zucchero: 15 g
• Agar agar: 1,5 g

Delizia di miele e albicocca:

Per la Tuile:

• Zucchero a velo: 20 g
• Albume d'uovo: 20 g
• Burro: 20 g
• Farina T55: 20g

Per il Gel di Albicocca:

• Purea di albicocche: 100ml
• Zucchero: 10 g
• Agar-agar: 1g

Per il cioccolato:

• Opalys (cioccolato bianco): 60g
• Burro di cacao: 30 g
• Colorante giallo: 0,1 ml

PREPARAZIONE

Mousse allo yogurt:

Per lo sciroppo di zucchero: unisci lo zucchero e l'acqua e scalda il mix fino a raggiungere i 121°C. Puoi aiutarti con un termometro per alimenti per monitorare la temperatura. Quando lo sciroppo si sarà leggermente addensato, puoi toglierlo dal fuoco.

Per il Pâte à Bombe: questo tecnica pasticcera consiste nel miscelare tuorli d’uovo montati con sciroppo di zucchero caldo ed è utilizzata per dare alla mousse una consistenza morbida e cremosa. Inizia montando il tuorlo d'uovo, poi aggiungi lo sciroppo caldo in modo da ottenere una crema densa e vellutata. A questo punto, prima che si raffreddi, puoi aggiungere la gelatina, facendo attenzione a mescolare bene. Questo aiuterà la mousse a solidificarsi, diventando più compatta.

Una volta che il composto si è raffreddato, unisci lo yogurt greco e la parte interna dei baccelli di vaniglia, per dare un meraviglioso aroma alla tua mousse. 

In una ciotola separata, monta la panna UHT fino a raggiungere una consistenza soffice e delicata, poi aggiungila al preparato.

Pan di spagna:

Monta energicamente le uova e lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e di un colore giallo pallido. Ci vorranno circa dieci minuti, quindi è necessario un po’ di olio di gomito.

Aggiungi delicatamente la farina senza glutine precedentemente setacciata. Per la buona riuscita del pan di spagna, presta attenzione a mantenere il mix ben areato.

Stendi l'impasto in maniera uniforme su una teglia da 60x40 cm e cuoci in forno a 170°C per nove minuti.

Una volta raffreddato, puoi usare un tagliapasta rotondo da 2,5 cm per modellare il pan di spagna, che dovrebbe avere un consistenza ferma, ma soffice.

Farcitura di albicocca:

Taglia a dadini le albicocche surgelate e uniscile alla purea di albicocche scongelata. Se vuoi risparmiare tempo, in alcuni supermercati è possibile trovare anche le albicocche già tagliate. 

Aggiungi la vaniglia e due terzi dello zucchero e porta lentamente a ebollizione. A questo punto la tua cucina si riempirà di un aroma intenso e delizioso.

In una ciotola separata, mescola lo zucchero rimanente con l'agar agar. Aggiungi lentamente questo preparato alla miscela bollente, sbattendo per 3-4 minuti. Otterrai un composto lucido e leggermente denso che ricorda la marmellata.

Stendi della carta stagnola e un tappetino di silicone in una teglia da 60x40 cm e versaci il composto di albicocche.

Una volta congelato, avrà una consistenza più solida e sarà più facile modellarlo con il tagliapasta.

Tuile:

Mescola lo zucchero a velo, la farina e gli albumi aiutandoti con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fai sciogliere il burro a parte e poi incorporarlo lentamente agli ingredienti precedentemente miscelati.

Lascia riposare l'impasto per un'ora e poi distribuiscilo uniformemente in uno stampo a tua scelta. Inforna il tutto e cuoci a 170°C per circa 5-6 minuti, finché non avrà raggiunto un consistenza più soda.

Una volta pronto, conserva il tuile in un contenitore con gel di silice per mantenerne la freschezza.

Gel di albicocca:

Scongela la purea di albicocca e portala a leggera ebollizione. Aggiungi gradualmente lo zucchero e l'agar miscelati, assicurandoti di mischiare bene.

Frulla il tutto per circa 4-5 minuti, fino a quando non inizia ad addensarsi.

Trasferisci la miscela in un contenitore e lascia riposare.

Dopo che il composto si sarà solidificato, frullalo fino ad ottenere una consistenza simile al gel.

Cioccolato:

Sciogli delicatamente il burro di cacao, facendo attenzione a non scaldarlo troppo.

Fai fondere separatamente il cioccolato fino ad ottenere un liquido uniforme e uniscilo al burro di cacao.

Aggiungi gradualmente il colorante al composto e frulla a mano per miscelare bene il tutto.

Terminate le diverse preparazioni, è il momento di assemblare il tuo dolce. Metti il composto di albicocca sul pan di spagna e ricoprilo con la mousse allo yogurt. Cerca di dare al tutto una forma ad alveare (puoi usare uno stampo per tortine se non riesci a trovarne uno a forma di alveare). Completa il tutto con una spruzzata di miele liquido e avrai una torta degna di un re.

Dopo aver preparato la tua personale versione di questa deliziosa torta, assaggia quella preparata da Chef Mathieu. Prenota un tè del pomeriggio al Brown's e assapora tutte le sue dolci creazioni.