Pesto recipes by Fulvio Pierangelini
Pesto genovese
Ingredienti:
40 foglie di basilico
100 grammi di olio extravergine di oliva
60 grammi di parmigiano
1 spicchio di aglio
60 grammi di noci
L’utensile più efficace per preparare il pesto è il mortaio, di marmo o di legno e un “pestello” dello stesso materiale.
Utilizzare questo strumento consente di avere un rapporto fisico con la materia e, cosa fondamentale, gli ingredienti non si scaldano e non perdono profumo e colore.
Se non abbiamo il mortaio, non abbiamo tempo ne voglia di faticare, usiamo un frullatore.
Nel pesto originale è previsto un po’ di aglio. Si può evitare se non piace o si può provare ad addolcire.
Il metodo per renderlo meno aggressivo è semplice: far bollire l’aglio per tre volte, partendo ogni volta da acqua fredda.
Dobbiamo avere l’accortezza di mettere due cubetti di ghiaccio nel frullatore.
Quindi: ghiaccio, basilico e noci (aglio addolcito) a girare. Poi parmigiano e olio a filo. Controllare di sale, pepe e se necessario un pizzico di zucchero.
Pesto trapanese
Ingredienti:
400 grammi di pomodori maturi
50 grammi di mandorle
1 spicchio di aglio intero
10 foglie di menta
10 foglie di basilico
60 grammi di olio extravergine di oliva
60 grammi di pecorino grattugiato
1) Tostare leggermente le mandorle e tagliarle in piccoli pezzetti irregolari.
2) Spellare (passarli pochi secondi in acqua bollente) e togliere i semi ai pomodori e tagliarli a quadretti.
3) Tritare la menta.
4) Tritare il basilico.
5)Spellare l’aglio.
6) Unire questi ingredienti in una ciotola e coprire con l’olio.
7) Prima di servire, unire il pecorino grattugiato e togliere l’aglio.
Pesto di rucola
Ingredienti:
50 foglie di rucola
50 grammi di olio extravergine di oliva
30 grammi di pinoli
10 gocce di aceto balsamico
5 gocce di miele
1) Sbollentare la rucola in acqua bollente per 10 secondi, passarla in acqua e ghiaccio per bloccare la temperatura e fissare il colore.
2) Tostare i pinoli per pochi minuti in una padella antiaderente.
3) Frullare tutti gli ingredienti, unire l’olio a filo.
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