Ravioli dolci di carnevale di Fulvio Pierangelini

Rocco Forte Hotels
FEB 2th

Sin dai tempi degli antichi romani, il carnevale (Saturnali) era un momento di festa e di speciali cibi fritti, “frictilia” appunto la parola latina. Il successivo cristianesimo perpetua la tradizione ritenendo queste prelibatezze preparatorie ai magri giorni della Quaresima...

I miei ricordi di bambino sono ancora vividi, il profumo delle spezie nell’aria mi faceva capire che il Carnevale era arrivato; ingredienti per quel tempo “esotici” fissavano i momenti preziosi della festa.  

Dolcetti popolari che prendevano forme diverse da paese a paese, nomi strani in ogni regione, ingredienti simili.

I miei preferiti sono i ravioli dolci farciti di crema alla ricotta.

Richiedono una piccola manualità ma li trovo deliziosi.

Adoro i ravioli in ogni declinazione, amo il segreto che nascondono, la sorpresa del primo assaggio, la pudicizia estetica che si trasforma in emozione pura.

In questa ricetta vorrei uscire dai profumi canonici delle spezie tradizionali: la trilogia cannella-chiodi di garofano- noce moscata, aggiungendo nuove essenze, erbe e oli essenziali per avere una maggiore complessità gustativa.  

Questo è una preparazione da nonna, con i bambini intorno a guardare...

 

La pasta:

300 gr farina tipo 0

40 gr  vino dolce tipo “marsala”

35 gr olio extravergine di oliva

50 gr zucchero

2 uova

1 pizzico di sale

 

Fare una fontana con la farina; aggiungere le uova e incorporarle rigorosamente a mano alla farina poi unire zucchero, olio, sale e marsala

Impastare fino ad ottenere un composto liscio

Coprire con un canovaccio e lasciare riposare un’oretta 

 

Il ripieno:

300 gr ricotta

100 gr zucchero a velo

10 gr di buccia di arancia (non trattata) candita

1 chiodo di garofano

1 seme di cardamomo 

1 punta di anice stellato

1 puntina di macis

1 soffio di cannella

15 pistacchi al naturale

10 foglioline di menta

 

Far scolare la ricotta in un passino ricoperto di tessuto tipo garza per evitare il contatto diretto con il metallo. 

Tagliare in piccoli cubi la buccetta candita

Tritare grossolanamente i pistacchi

Prelevare i semini dal cardamomo e tritarti finemente con le altre spezie e la menta

Mescolare garbatamente tutti gli ingredienti alla ricotta.

Stendere molto sottilmente l’impasto con un matterello o con la macchina per la sfoglia, aiutarsi con un pizzico di farina se risultasse appiccicoso.

Ritagliare, con l’aiuto di un bicchiere o di un cerchietto di metallo, delle formine di circa 6 centimetri di diametro.

Disporre sulla pasta, leggermente decentrato, un cucchiaino di ripieno, richiudere il raviolo su se stesso a formare una mezzaluna, fare uscire l’aria e saldare. Rifilare con una rotella tagliapasta zighirinata (le nonne non utilizzavano mai una rotella liscia). I ritagli di pasta rimanenti tra un cerchio e l’altro possono essere impastati di nuovo o fritti separatamente per una gioiosa anteprima adorata dai bambini...

Friggere i ravioli (preferibilmente) in olio extravergine di oliva a temperatura non troppo elevata.(160 gradi)

Appena avranno un bel colore ambrato e vengono a galla, scolateli e adagiateli su una carta assorbente, lasciare leggermente intiepidire.

Spolverare con zucchero a velo, se vi piace.