Crostata alla crema pasticcera con caramello salato

Rocco Forte Hotels

Vi presentiamo un delizioso dessert che può essere facilmente preparato anche a casa, ideato dal celebre chef stellato Adam Byatt (Chef Director of Food & Beverage del Brown's Hotel) e dall'Head Chef del Charlie's, Matthew Starling.

 

Questa non è una normale crostata ma un dolce arricchito da un delizioso caramello salato. Elegante e goloso, è un dessert unico da gustare in compagnia.

Ingredienti (dosi per 1 crostata):

500 ml di panna
9 rossi d'uovo (o 270 g)
75 g di zucchero
140 g di zucchero per il caramello (180°C)
7 g di sale di Maldon

Pasta frolla dolce

175 g di farina bianca forte per pane
55 g di zucchero a velo
70 g di burro a pezzetti
½ uovo sbattuto
25 ml di acqua fredda

Procedimento:

Per la pasta frolla:

- Unire la farina e lo zucchero in una ciotola e mescolarli accuratamente. Aggiungere il burro e lavorare l'impasto fino a ottenere una consistenza sablé.

- Sbattere l'uovo con l'acqua in un recipiente fino a ottenere un composto omogeneo che dovrà essere aggiunto agli ingredienti nella ciotola; impastare delicatamente fino a ottenere un panetto liscio e uniforme. Avvolgere il panetto nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora.

Per la crema pasticcera:

- Portare la panna a ebollizione. In una ciotola separata sbattere i rossi d'uovo con 75 g di zucchero.

- Versare la panna sulle uova sbattute con lo zucchero. Aggiungere il sale di Maldon.

- In una pentola separata far caramellare 140 g di zucchero su una fiamma bassa, fino a quando non diventa di un colore ambrato scuro. Quando il caramello si è formato, incorporarlo lentamente alla crema pasticcera nella ciotola, mescolando costantemente con una frusta. Passare il composto ottenuto in un colino a maglie fitte.

- Rimuovere la pellicola che si forma in superficie e i grumi più grandi, quindi coprire la crema con della pellicola per alimenti applicata a diretto contatto con il composto. Lasciar riposare per 5 minuti prima di rimuovere la pellicola per alimenti, rimuovendo con essa anche i grumi più piccoli.

- Versare il composto in uno stampo per torte da 25 x 7 cm foderato con la pasta frolla precedentemente precotta e cuocere in forno a 130°C con ventilazione al livello 2 per 40-50 minuti o fino a cottura ultimata.

- Lasciar riposare per un'ora prima di servire il dolce e gustarlo accompagnandolo con della panna.


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